Milchprodukte und Low Carb

Nachdem ich mich schon den verschiedenen Methoden zum Andicken bei Low Carb gewidmet habe, wollte ich die “Sammlung” etwas erweitern. Heute hab ich mir die Milchprodukte ausgesucht und versuche, mal einen Überblick zu schaffen.

Vorweg möchte ich gleich sagen, dass ich nicht jede Käsesorte einzeln aufschlüsseln werde. Außerdem gebe ich lediglich meine persönlichen Erfahrungen wieder. So kann es also auch sein, dass Zutaten vielleicht gar nicht auftauchen, weil ich sie schlicht nicht verwende. Oder dass mir Alternativprodukte fehlen, weil ich sie nicht benutze. Trotzdem denke ich, eine Übersicht kann nicht schaden. Nährwertangaben mache ich nur, wenn ich sie für sinnvoll halte. Da sich schon von Hersteller zu Hersteller die Nährwerte oft unterscheiden, halte ich nicht viel von Verallgemeinerungen.

Das Umdenken von Light- oder fettarmen Produkten zu Vollfettstufen ist für den einen oder anderen vielleicht nicht einfach. Aber die grobe Richtlinie für die Verwendung von Milchprodukten bei Low Carb Ernährung ist sowieso: Je höher der Fettgehalt, um so niedriger der Kohlenhydratgehalt, um so nahrhafter. Also kurz: Je fettiger, desto satt!

Verabschiedet Euch von Magerjoghurt, 1,5%iger Milch und Sahneersatz.
Ein guter Vergleich ist mir dazu eingefallen, um die Umstellung vielleicht etwas plastischer zu machen.

Viele wechseln von Atomstrom auf Ökostrom, richtig? Wenn der Stecker in die Steckdose gesteckt wird, erwarten aber trotzdem alle, dass da 220 Volt rauskommen und die Geräte genau so laufen wie vorher.
Tja, der Verzicht oder die Reduzierung von Kohlenhydraten ist ähnlich. Kohlenhydrate = Atomstrom 😉 Sprich schnelle Energiefreisetzung.
Will ich jetzt aber meinen Staubsauger (Körper) mit Ökostrom betreiben, muss die volle Kraft ja irgendwo herkommen. So muss der Körper sich seine Nahrung also aus Proteinen und Fett holen. Was jetzt nicht heißt, dass statt einem Schokoriegel nun plötzlich die Margarinebüchse der beste Freund ist. Fett ist auch nicht gleich Fett… Dazu aber zu einem anderen Zeitpunkt gerne mehr.

Nun aber mal ran an die Milchtheke!

Milch

Bis vor einigen Monaten war für mich Milch zu unterscheiden in: Milch von der Kuh oder von anderen Tieren (Ziege, Schaf, Esel, Pferd … was auch immer) Und Kuhmilch habe ich unterschieden in Frischmilch und H-Milch sowie in fettreduziert und “normal”. Aber Nein, wenn man sich dem Thema Milch widmet, kommen gefühlte drei Milliarden unterschiedliche Milchsorten dabei raus. Ich schlüssele bestimmt nicht jede Sorte auf.
Was mir in den letzten Wochen auffällt ist, dass sich eine neue Sorte klammheimlich in die Milchregale eingeschlichen hat. Es scheint sich herumgesprochen zu haben, dass Weidemilch momentan total angesagt ist.
Komisch ist nur, dass ich nicht proportional zu dem steigenden Angebot an Weidemilch auch steigende Milchkuhherden auf irgendwelchen Weiden rumstehen sehe. Die “gemeine deutsche Milchkuh” steht nach wie vor das ganze Jahr im Stall. Hierzu habe ich einen sehr interessanten Artikel bei Lebensmittelklarheit.de gefunden, den ich gerne auszugsweise verwenden möchte.

…Nach der Website ist eine Fütterung mit überwiegend Grünlandfutter gewährleistet.
…
HANSANO Weidemilch stammt von ausgewählten und geprüften Bauernhöfen mit ausreichend großen hofnahen Weiden. Die Landwirte sind verpflichtet, Ihr Milchvieh in der Zeit von Ende April bis Ende Oktober eines Jahres an mindestens 120 Tagen im Jahr sechs Stunden täglich grasen zu lassen. Die Milch wird separat erfasst und verarbeitet, unter www.weidemilch.de ist online eine Rückverfolgung zur Sammeltour möglich.

Soso, an 120 Tagen von 365 Tagen steht eine Kuh, die Weidemilch gibt also 6 Stunden von 24 Stunden auf der Weide und wird ansonsten mit Grünlandfutter (was ist das? Silage?) gefüttert? Also grob 1/3 des Jahres und von dem 1/3 auch nur 1/4 des Tages? Sprich insgesamt komme ich auf eine Verweildauer der Milchkuh auf der Weide von 30 Tagen? 30 von 365? Das sind ja nicht mal 10%. Das ist ungefähr so, als würde sich ein Arbeitnehmer mit 25 Tagen Urlaub als Berufsbezeichnung “Urlauber” eintragen lassen.
Ganz ehrlich – dann kann ich auch weiter getrost meine 3,5% Vollmilch kaufen.

Natürlich wäre Biomilch besser, aber bei den Mengen die hier durchgehen, bleibe ich bei der Handelsmarke “Homogenisierte Vollmilch”

Sahne oder Rahm und dazugehörige Produkte

Sahne ist das, was beim “Entrahmen der Milch” übrigbleibt. So grob gesagt.
Ich kann mich noch gut an die Milchflaschen früher erinnern – wenn man die nicht geschüttelt hat, bevor der erste Schluck genommen wurde, dann hatte man unweigerlich erst einmal einen großen Sahnebatzen im Mund. Hat mir nie gefallen als Kind…

Sahne ist und bleibt ein fettiges Naturprodukt und das ist auch gut so. Wikipedia teilt die Sahne(erzeugnisse) sehr übersichtlich ein:
Gehandelt wird die ungesäuerte Sahne, je nach ihrem Fettgehalt, unter verschiedenen Namen:

Kaffeesahne (Kaffeeobers auch Kaffeerahm oder Teesahne, selten auch Creme) enthält mindestens 10 % Fett (in der Schweiz mindestens 15 %)
Schlagsahne enthält mindestens 30 % Fett (in der Schweiz mindestens 35 %)
Schlagobers, pasteurisiert (Österreich) hat einen Mindestfettgehalt von 36 %
Schlagsahne extra oder Konditorsahne hat einen höheren Fettgehalt von bis zu 40 %
Crème double enthält mindestens 40 % Fett (in der Schweiz mindestens 45 %)

Kondensmilch hat übrigens ganz oft Zucker zugesetzt. Im Gegensatz zu Kaffeesahne.

Wird die Sahne dann aber gesäuert, spricht man von Sauermilcherzeugnissen und hat:
Saure Sahne oder Sauerrahm (crème aigre, auch crème acidulée) ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, wodurch sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere, cremige Konsistenz annimmt. Zur Bindung warmer Gerichte ist saure Sahne aufgrund ihres hohen Fettgehaltes besonders geeignet, da sie nicht ausflockt. Gehandelt wird saure Sahne in verschiedenen Varianten unter diesen Namen:

Saure Sahne, Sauerrahm enthält mindestens 10 % Fett.
Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche mit einem Fettgehalt von meist um die 20 %.
Schmand ist eine fetthaltigere saure Sahne mit einem Fettgehalt von meist 20–29 %. Ein Zusatz von Bindemitteln (meist Stärke) ist erlaubt.
Crème fraîche (crème fraîche épaisse) enthält mindestens 30 % Fett, ein Zusatz von bis zu 15 % Saccharose ist erlaubt. Crème fraîche darf nach der Fermentation nicht mehr wärmebehandelt werden.
Aus Crème fraîche wird Mascarpone mit einem Fettgehalt von bis zu 70 % hergestellt, der eine ähnliche Konsistenz wie saure Sahne hat, dieser zählt aber zu den Frischkäsen.

Ihr seht, die Übergänge sind einigermaßen fließend.
Mascarpone zum Beispiel ist für mich kein typischer Frischkäse. Wohingegen ich Creme Fraiche nicht unbedingt zu den Sahneerzeugnissen zählen würde. Es ist schon kompliziert. Mascarpone kann man übrigens auch selber machen.
Apropos Creme fraiche. Schaut dort besonders auf die Nährwertangaben – wie schon geschrieben darf es mit bis zu 15% Saccarose (Zucker) angereichert werden.Und bei Schmand darf Stärke beigefügt werden.
Mir ist aufgefallen, dass die meisten Markenhersteller auf Zusatzstoffe für Bindung und was auch immer zurückgreifen. Bei den Handelsmarken finde ich die wenigstens Zusätze und somit die “reineren” Produkte – aber zu einem deutlich günstigeren Preis.

Käse

Käse teile ich in 3 -okay, eigentlich in 4- Gruppen:
Frischkäse
Schnitt- und Reibekäse
Schmierkäse
und Kuschelkäse (sprich alles, was irgendwie gewollten Schimmel am Käse hat wie Brie, Camembert und wie sie alle heißen)

Ich weiß, es gibt noch viel mehr Klassifizierungen in Rohmilchkäse, Hartkäse, Weichkäse dies Käse und das Käse. Für mich ist aber wichtig, wofür ich ihn brauche.
Frischkäse hält im Normalfall die Wurst auf dem Brot fest oder wird in Cheesecake verarbeitet.
Schnitt- und Reibekäse sind entweder Brotbelag, zum Überbacken oder für schnell mal in den Mund geschoben.
Schmierkäse kommt bei mir allenfalls in Käsesaucen.
Kuschelkäse ist so gar nicht meins. Zumindest nicht in der Rohform. Manchmal kann ich schon Camembert im Grilled Cheese Sandwich essen oder auch mal in eine Sauce werfen. Aber sobald der Käse anfängt, etwas intensiver zu riechen oder zu schmecken ist bei mir Schicht im Schacht.

Bei Frischkäse ist mir (wie bei anderen Sachen) oft aufgefallen, dass Markenprodukte mit modifizierter Stärke oder Carrageen (Carrageen (englisch Carrageenan) ist die Sammelbezeichnung einer Gruppe langkettiger Kohlenhydrate, die in Rotalgenzellen vorkommen.) als Verdickungsmittel daherkommen. Handelsmarken haben als Zutaten meistens Frischkäse und Salz.

Wenn jetzt irgendjemand irritiert ist, dass bei den Kohlenhydratangaben “davon Zucker” steht – gemeint ist der Milchzucker, der in der Milch enthalten ist.
Beim Nachschauen, was so in Philadelphia drin ist, ist mir dann auch aufgefallen, dass hier nur 175 Gramm in einer Packung sind. Inhaltsstoffe bei Philadelphia (klassisch)

Frischkäsezubereitung der Doppelrahmstufe, wärmebehandelt
Zutaten:
Frischkäse, Molkenerzeugnisse (aus Milch), Speisesalz, Verdickungsmittel (Johannisbrotkernmehl), Säuerungsmittel (Citronensäure).

Na guck. Inzwischen also Johannisbrotkernmehl. Na gut.

Und wo packe ich jetzt Mozzarella hin?
Eigentlich ist Mozzarella ein Frischkäse, weil er nur eine kurze Reifedauer hat. Uneigentlich kann man ihn aber ganz schlecht aufs Brot streichen. Richtiger Schnittkäse ist er aber auch nicht, weil er dafür viel zu viel Feuchtigkeit hat. Mozzarella macht übrigens tolle Snacks

Genau so eine Sonderform ist für mich Feta / Hirtenkäse.
Der gilt eigentlich als Schnittkäse.

Somit hab ich jetzt noch die Käse-Sonderform: Salatkäse.

Joghurt und Quark

Erstaunlicherweise findet man im Supermarkt fast nur noch fettarme Joghurts.
Joghurt sollte vorzugsweise eine höhere Fettstufe aufweisen (Stichwort griechischer Joghurt oder Sahne Joghurt griechische Art). Erstens schmeckt er besser, ist deutlich milder (finde ich) als fettreduzierte Naturjoghurts und er macht länger satt. Dass er weniger Kohlenhydrate hat, erklärt sich von selber, oder?
Joghurt kann man auch prima über Nacht abtropfen lassen (in einem Sieb mit Küchenkrepp oder Käsetuch) dann hat er eine noch festere Konsistenz. Dadurch verliert er aber auch an Cremigkeit.
Aromatisierte Joghurts haben oft wenig bis gar keinen Fruchtanteil sondern strotzen vor Chemie. Und auch hier sind die Handelsmarken den “Markenjoghurts” wieder einmal um eine Nasenlänge voraus. Erstaunlich oder? Für unsere Kinder kaufe ich öfter Sahne-Frucht-Joghurts (aus Bequemlichkeit, wie ich gestehen muss) Im Sommer wenn das Obst nicht erst eine halbe Weltreise machen muss um im Supermarkt zu stehen schnibbel ich selber.

Quark… In den meisten Rezepten findet man Magerquark als Zutat. Warum auch immer. Ja, Magerquark ist trockener und bindet entsprechend mehr Feuchtigkeit. Aber Magerquark zu einer Quarkspeise gerührt muss immer mit irgend etwas cremig gerührt werden. Am liebsten mit Sahne 😉
Ich find ihn zu trocken. Aber ich bin sowieso nicht der große Quarkesser. Von daher ist mir schon immer Sahnequark lieber gewesen.
Über den Quark komm ich jetzt schlussendlich noch zum Käsekuchen. Mir persönlich ist sowieso die amerikanische Variante, nämlich der Cheesecake deutlich lieber. Er ist cremiger.
Aber in Käsekuchen wird zum Beispiel häufig Puddingpulver zur STabilität verwendet.
Lasst Euch da nicht von Marken blenden, die sich “Diät” und “zuckerfrei” auf die Fahnen geschrieben haben.
Ein kurzer Vergleich zwischen Puddingpulver von natreen Puddingpulver Vanille und Gut & Günstig (Edeka Handelsmarke) zeigt folgendes:

Natreen

Beschreibung:
natreen Pudding ist ein leckeres Milch-Dessert mit vollem Vanille-Geschmack und 40 % weniger Kalorien. Mit fettarmer Milch nach Anweisung zubereiten.

Zutaten / Inhaltsstoffe:
Stärke, Verdickungsmittel Carrageen, Süßstoffe Cyclamat, Aspartam und Saccharin, Farbstoffe Beta-Carotin und Riboflavin, Aroma. Enthält eine Phenylalaninquelle. Kann Spuren von Gluten, Milch, Nuss, Ei und Soja enthalten.

Gut & Günstig:

Zutaten: Stärke, Speisesalz, Aroma, Farbstoffe: Norbixin, Riboflavin.

Wer also schon unbedingt den Puddingpulver-Kompromiss eingehen möchte, der sollte auf die wenigeren Zutaten gehen. In Natreen sind zig unterschiedliche Süßstoffe, Stärke, Carrageen und und und.
In den Handelsmarken ist einfach nur Stärke und Farbstoff drin.

So, jetzt reichts mir aber mit den Ausführungen. Der Artikel ist deutlich länger geworden, als ich ursprünglich gedacht hatte. Falls jemand die Butter vermissen sollte. Ja, Butter ist ein Milchprodukt. Aber Butter wollte ich eigentlich demnächst mal bei den “Fetten” unterbringen!