Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Luftgetrockneter Schinken ist ja echt was Leckeres. Selbermachen? Ja ich gestehe, dieses Mal bin ich dem Herdentrieb gefolgt und habe mich dem Wahn angeschlossen, der derzeit die Foodblogger-Szene durchzieht. Schinken zuhause selber trocknen. Die müssen doch alle nen Triller unterm Pony haben! Das war mein erster Gedanke. Mein zweiter war: Ich will das auch!

Ich esse ja sowieso für mein Leben gerne Schinken. Luftgetrocknet, geräuchert – egal! Hauptsache, er ist lecker. Kochschinken und Parmaschinken kann ich jetzt nicht so viel abgewinnen. Dafür kann ich bei Serrano und Pata Negra dauerhaft schwach werden.

Jetzt sehe ich seit einigen Monaten ständig selbst gemachte, luftgetrocknete Schinken auf allen möglichen Blogs. Und nun hat es mich gepackt. Wochenlang hab ich immer wieder in die Fleischauslage geschaut, bis ein Stück mit mir „gesprochen hat“ und für mich passig war um als Schinken zu enden.

Vom Ausgangs-Stück habe ich vor lauter Aufregung vergessen, ein Foto zu machen!
Ich hatte 1,5 kg Krustenbraten vom Schwein. Mit Schwarte und ein wenig Fett durchzogen.

 

Daraus sollte jetzt luftgetrockneter Schinken werden

Jetzt zu den weiteren Zutaten meinerseits.

1,5 kg Krustenbraten
ca. 150 Gramm Zucker
ca. 150 Gramm Meersalz
1 TL Rauchsalz
Wacholderbeeren
Piment
Lorbeer

Außerdem:

mindestens zwei passende Gefrierbeutel
ausreichend Wasser
Küchenkrepp
1 Feinstrumpfhose (unbenutzt bitte!)

Zeit

So!

Zuerst habe ich das Fleischstück gründlich gewaschen, trocken getupft und mit 150 Gramm Zucker in einen Gefrierbeutel gegeben. Den habe ich gut verschlossen und in den Kühlschrank gelegt. Dabei habe ich darauf geachtet, dass das Fleisch komplett mit dem Zucker ummantelt war.
Liebe Low Carber – der Zucker dient hier dem „Umröten“ des Fleisches und wird hinterher abgewaschen. Da ich auf Nitritpökelsalz keinen „Zugriff“ habe und es ehrlich gesagt auch nicht verwenden möchte,. habe ich mich bald dumm und dusselig gelesen. Da hieß es dann, beim Trockenpökeln kann statt Nitritpökelsalz auch Zucker verwendet werden. Zwar ist der Effekt nicht ganz so intensiv wie mit Nitrit, aber gesünder.

Pro kg Fleisch soll es nun 24 Stunden im Zucker liegen. Also wären es bei mir 36 Stunden gewesen. Tha, da ich nicht mitten in der Nacht in die Küche hirschen wollte um den Schinken abzuwaschen, lag er aber rund 40 Stunden im Zucker. Das hat ihm aber nicht wirklich geschadet.
Nach den 40 Stunden habe ich ihn gründlich abgewaschen und trocken getupft. Er hatte auch deutlich Volumen verloren und der Zucker hatte sich aufgelöst.
Luftgetrockneter Schinken

Die Schwarte habe ich abgeschnitten. irgendwie hatte ich das Gefühl, die stört. Aber das Fett blieb dran.
Anschließend habe ich 150 Gramm Meersalz genommen, 2 Lorbeerblätter reingegeben, ein paar Pimentkörner und ein paar Wacholderbeeren gemörsert und zum Salz gegeben und noch einen TL Rauchsalz dazu gegeben.
Zu dieser Salzmischung kam das Fleisch und die Tüte wurde wieder verschlossen.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Darin durfte das Fleisch wieder 24 Stunden pro Kilogramm im Kühlschrank ruhen.
Ab und zu muss das Fleisch gedreht werden. Ich habe so pi mal Daumen alle 8 Stunden eine Drehung vorgenommen. Sowohl beim Zucker, als auch beim Salz.
Nach weitern 40 Stunden (auch dieses Mal war ich wieder zu langsam) habe ich das merkwürdig aussehende Päckchen aus dem Kühlschrank gefischt.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Das Salz komplett gründlich abgewaschen,
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

und wieder trocken getupft.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

 

Tja.

Und nun hatte ich das erste Mal seit gefühlten hundert Jahren eine Feinstrumpfhose gekauft.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Von der Hose habe ich ein Bein abgeschnitten und den Schinken in das Feinstrumpfhosenbein gesteckt.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Ich hätte auch noch einen Kräuter oder Pfeffermantel machen können. Aber das wollte ich nicht. Ich wollte das Ganze pur lassen.
Aufgehängt habe ich den Schinken im kühlsten Raum. Dort ist auch das Fenster offen, sodass er immer gut belüftet war.
Hätten wir einen Keller, dann wäre das wohl der beste Platz gewesen. Aber da die Außentemperaturen momentan wenig frühlingshaft sind, herrschen in dem kühlsten Raum gerade einmal kuschelige 10 bis 14 Grad.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

So, da hing er also. Mehrere Tage. Man sagt, er soll mindestens eine Woche hängen, besser 10 Tage oder länger.
Dieser hing jetzt eine Woche, dann hat meine Neugier gesiegt und ich musste ihn einfach mal aus seiner Strumpfhose befreien.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Vom Anschnitt war ich tatsächlich positiv überrascht.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Und der Geschmack hat mich fast aus den Socken gehauen.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Ich gebe zu, die äußere Schicht ist recht salzig geworden. Aber das beschränkt sich auf weniger als 1 Millimeter und damit kann ich leben.
Auch wenn ich zuerst etwas skeptisch war und mir nie hätte vorstellen können, dass das etwas wird…

Während der Schinken so vor sich hintrocknete, habe ich dann allerdings gelesen, dass ein Salz-Zucker-Gemisch es auch getan hätte und dass 50 Gramm Meersalz pro kg Fleisch zum Trockenpökeln auch gereicht hätten. Tja. Hinterher ist man immer schlauer.
Ich hatte das Glück, dass mein Schinken nicht angefangen hat, irgendwelchen Schimmel anzusetzen. Angeblich soll man anfänglichem oberflächlichen Schimmelbefall mit einer Bürste, Salzwasser und anschließendem Abtrocknen beikommen können. Nur gut, dass ich davon verschont geblieben bin.
Was allerdings passieren kann sind klitzekleine weiße Punkte auf der trockenen Oberfläche. Dabei handelt es sich um kristallisiertes Salz und das ist nicht weiter schlimm. Schließlich verliert der Schinken weiter an Volumen durch Flüssigkeitsverlust und da er vorher in Salzlake eingelegt war, kristallisiert das schonmal.

So! genug geredet. Ich schnibbel mir jetzt noch ein Scheibchen ab.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

 

Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Ingredients

  • 1,5 kg Krustenbraten
  • ca. 150 Gramm Zucker
  • ca. 150 Gramm Meersalz
  • 1 TL Rauchsalz
  • Wacholderbeeren
  • Piment
  • Lorbeer
  • Außerdem:
  • mindestens zwei passende Gefrierbeutel
  • ausreichend Wasser
  • Küchenkrepp
  • 1 Feinstrumpfhose (unbenutzt bitte!)
  • Zeit

Instructions

  1. Fleisch gut waschen und trocken tupfen
  2. Eventuell die Schwarte abschneiden
  3. Fleisch mit Zucker in einen Gefrierbeutel geben und gut verschließen
  4. pro kg Fleisch 24 Stunden marinieren / einlegen rechnen
  5. Fleisch im Kühlschrank marinieren und ab und zu drehen
  6. Nach der errechneten Zeit die Marinade gut abspülen, Fleisch trocken tupfen
  7. Salz mit gemörserten Gewürzen, Rauchsalz und Lorbeerblättern in einen Gefrierbeutel geben
  8. Fleisch hinzugeben und Salz gut um das Fleisch verteilen
  9. Gefrierbeutel gut verschließen
  10. Erneut 24 stunden pro kg Fleisch im Kühlschrank marinieren
  11. Ab und an wenden
  12. Nach der berechneten zeit wieder aus dem Kühlschrank nehmen
  13. Sehr gut abspülen und trocken tupfen
  14. Fleisch in eine saubere Feinstrumpfhose geben
  15. Schinken an einem kühlen und gut belüfteten Ort aufhängen
  16. Schinken mindestens sieben bis 10 Tage lufttrocknen lassen

Notes

Vor dem Trocknen kann der Schinken mit Kräutern oder zerstoßenem Pfeffer ummantelt werden. Das Fleisch sollte zum Lufttrocknen ein wenig Fettschicht und / oder Maserung haben, weil es sonst zu trocken wird. Es soll ja kein Dörrfleisch werden.

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Auf "sabo(tage)buch" schreibe ich zu vielen unterschiedlichen Themen.
Neben Alltäglichem findest Du hier jede Menge Rezepte aus unterschiedlichen Bereichen wie Low Carb, Crockpot/Slowcooker, Hefeteig, Pastagerichte und und und. Ich koche und backe aus Spaß und Freude.
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Und manchmal schreibe ich auch einfach nur über Dinge, die mir gerade durch den Kopf gehen.
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13 Gedanken zu „Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

  • 18. Februar 2016 um 10:20
    Permalink

    Ich bin hin und weg!!!!
    Mal sehen ob ich mich das traue, unser Keller ist zu warm, ich muss mir was einfallen lassen.

    Tolles Rezept und ich bin mal wieder neugierig.

    Antwort
    • 18. Februar 2016 um 10:52
      Permalink

      Liebe Petra,
      was meinste, wie lange ich um die Bilder rumgeschlichen bin und dann hab ich wirklich wochenlang Ausschau nach einem geeigneten Fleischbatzen gehalten. Wenn schon, denn schon. Ich wollte ja keinen Mist „produzieren“ :*

      Antwort
  • 18. Februar 2016 um 11:57
    Permalink

    Ja so geht’s mir auch momentan …auch ich sehe die Fotos un denke mir schade keine räucherkammer zu haben…ich wusste nicht das es auch so geht…vielen dank für deinen versuch das werde ich meinem mann mal zeigen der will das bestimmt auch ausprobieren…

    Antwort
    • 18. Februar 2016 um 12:44
      Permalink

      Na dann ran ans Fleisch Moni 🙂

      Antwort
  • 19. Februar 2016 um 11:46
    Permalink

    hi sabolein,
    Dein Schinken sieht so superlecker aus und das ohne Räuchern, genial!!!
    Vielen Dank für das Rezept, ich werd´s ganz bestimmt ausprobieren!
    Hast Du ein „bestimmtes“ Fleisch genommen sprich Bio ?
    lieben Gruß
    Sonja

    Antwort
    • 19. Februar 2016 um 11:51
      Permalink

      Liebe Sonja,
      nein, das war kein Bio-Fleisch, sondern von der supermarkteigenen Fleischtheke. Bio wäre mir zwar lieber gewesen, aber …
      Viel Spaß beim Ausprobieren.
      Sabo

      Antwort
  • 19. Februar 2016 um 12:16
    Permalink

    danke Sandra, bin somit befriedigt 😉
    Dann wird´s ja mein Budget nicht übersteigen!
    Gruß
    Sonja

    Antwort
    • 19. Februar 2016 um 12:20
      Permalink

      Ich hatte sogar noch das Glück, dass der krustenbraten grad im Angebot war 😉

      Antwort
  • 19. Februar 2016 um 12:26
    Permalink

    Werd ab sofort aufpassen, kommen ja jede Woche Prospekte von verschiedenen „Läden“ 🙂
    danke Sandra

    Antwort
  • 22. Februar 2016 um 22:45
    Permalink

    Super! Vielen dank für den ausführlichen Bericht. Habe heute Krustenbraten gekauft und will mich die Tage mal ran wagen. Bin sehr gespannt 😊 LG Conny

    Antwort
    • 22. Februar 2016 um 23:17
      Permalink

      🙂 Dann wünsch ich Dir viel Spaß und viel Ausdauer 🙂

      Antwort
  • 26. Oktober 2016 um 03:23
    Permalink

    Das liest sich soooo soooo toll….
    Dumm nur, dass ich das hier auf den Philippinen so nicht machen kann.
    Der „kühlste“ Raum hat immer noch 28°C und ich bin sicher, meine Ameisen wäre begeistert, wenn da etwas essbares 10 Tage für sie rumhängt…..

    Dabei wäre es sooooo schön einfach zu machen. Und hier GIBT es einfach keinen Schinken, der schmeckt.

    Im Kühlschrank bei „wärmster“ Temperatur wird das wohl nicht funktionieren, oder?

    Antwort
    • 26. Oktober 2016 um 07:07
      Permalink

      Hallo Claudia,
      Du bist nicht die Einzige, mit dem Problem. Schau mal, was ich auf einem Philippinen-Forum gefunden habe
      Solche Schinken sind zwar gescchmacklich sehr gut, aber leider weich in der Konsistenz und man kann sie nich sehr gut schneiden…. aber man kann in einem laufenden Kuehlschrank ganz gut trocknen….man entfernt die Glasplatte vom Gemuesefach, fuellt dieses ein drittel mit Reis, um die Luftfeuchtigkeit zu entfernen, und trocknet seine Rohwaren dort,….. natuerlich sollte man diesen Kuehlschrank fuer nichts anderes verwenden und nicht dauernd oeffnen….. haben wir auf den Philippinen oft so gemacht….

      Ich hoffe, das hilft Dir.
      Liebe Grüße,
      Sabo

      Antwort

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