Wie man grüne hausgemachte Oliven zubereitet

Ab Mitte Oktober werden die ersten grünen unreifen Oliven geerntet. Sie enthalten weniger Olivenöl, was den intensiven Geschmack und die leichte Bitterkeit erklärt.

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Diese Praktiken bilden die Grundlage für die häusliche sowie die industrielle Verarbeitung von Tafeloliven.

Sie liefern die uns bekannten griechischen Oliven in verschiedenen Varianten.
Ich möchte hier betonen, dass griechische Oliven nicht nur durch ihren Ursprung, sondern auch durch die griechischen Zubereitungsmethoden charakterisiert werden, die keine alkalischen Lösungen (Lauge, Kalkmilch, Ätzkali) beinhalten. Aus diesem Grund werden sie auch als „natürliche“ oder „nicht verarbeitete“ Oliven bezeichnet.
Die traditionellen Techniken anderer Länder sind unterschiedlich, was zur Produktion von Oliven mit unterschiedlichen qualitativen Merkmalen führt.
Unsere Techniken sind empirisch und führen oft zu instabilen Ergebnissen und begrenzter Haltbarkeit. Diese könnten durch ein tieferes Verständnis der Prozesse und ihrer „kritischen Punkte“ verbessert werden. Die Prozesse aus biologischer und physikalisch-chemischer Sicht sind ziemlich komplex, aber wir werden die Grundlagen erläutern.
Unser Ziel ist hauptsächlich, einen theoretischen Hintergrund zu bieten und sekundär praktische Anleitungen zu geben. So können alle, sowohl erfahrene als auch unerfahrene, die Prozesse überwachen, ohne grundlegende Fehler zu machen.

Grundlegendes Wissen

Es ist bekannt, dass die Olive nicht vor der Verarbeitung verzehrt werden kann, da sie sehr bitter ist. Dieser bittere Geschmack ist hauptsächlich auf die Substanz Oleuropein zurückzuführen, die neutralisiert werden muss, damit die Frucht essbar wird. Dies allein reicht jedoch nicht aus.
Oliven, die in salzwasserhaltigem Wasser (Salzlake, Lauge, Garum) zubereitet werden, sind ein fermentiertes Produkt. Die Vorstellung, dass Oliven nach dem Entbittern mit bestimmten Techniken direkt verzehrfertig sind, ist falsch.
Fermentation ist ein biologischer Prozess, bei dem Zucker, die hauptsächlich in einer Frucht enthalten sind, unter dem Einfluss von Mikroben in eine andere Substanz umgewandelt werden, die andere Eigenschaften hat. Ein Beispiel ist der Traubenmost, der zu Wein wird, und Milch, die zu Käse wird.
Im Fall der Olive ist die gewünschte Fermentation hauptsächlich Milchsäuregärung, weil Milchsäure produziert wird, die den sauren Geschmack und die langanhaltende Haltbarkeit verleiht. Fermentation gibt also dem Fruchtkörper einen neuen Geschmack, Geruch und eine neue Konsistenz, produziert jedoch auch das Konservierungsmittel, das erforderlich ist.
Die notwendigen Milchsäurebakterien sind in großen Mengen im Fruchtkörper zum Zeitpunkt der Ernte vorhanden. Ihre Entwicklung macht die Oliven zu einem typischen probiotischen Lebensmittel mit hohem Nährwert.
Es gibt jedoch auch viele andere Mikroben, die hauptsächlich durch Verunreinigungen der Frucht durch Sammelwerkzeuge, unsere Hände, Transport- und Lagereinrichtungen usw. entstehen. Diese können unsere Fermentation stören und das Ergebnis verfälschen.
Unsere Handhabung zielt darauf ab, die Entwicklung guter Bakteriengruppen zu fördern und schadhafte Bakterien zu unterdrücken. Keine Sorge, es ist nicht so schwer, folgen Sie einfach den Anweisungen genau.
Die Oliven des Typs Throumbas werden entweder reif von den Bäumen der Sorte Throumbolia (meistens vom Boden, von den „Chamadies“ oder „Pesades“) gesammelt oder mit grobem Salz geschichtet, das die bitteren Substanzen extrahiert. Sie sind kein fermentiertes Produkt und haben eine begrenzte Haltbarkeit.
Das Endprodukt hängt von den verwendeten Oliven ab (Sorte, Reifegrad) sowie von der Handhabung (Sauberkeit, Salzgehalt, Raumtemperatur usw.). Alles zeigt sich am Ende.

Drei natürliche Methoden zur Konservierung von Tafeloliven:

  1. Salzgehalt
  2. Säuregehalt
  3. Anaerobe Bedingungen
    Diese wirken in Kombination.

Notwendige Materialien:

Oliven. Nur gesunde Früchte sind geeignet, daher sollten wir mit einer Auswahl beginnen und beschädigte, von der Olivenfliegen oder anderen Insekten befallene, etc., aussortieren.
Salz. Alle handelsüblichen Salzarten sind geeignet. Unbehandeltes Meersalz ist zufriedenstellend und möglicherweise das Beste.
Essig, Zitronensäure in Pulverform (sauer).
Kunststoffbehälter (Lebensmittelbehälter), mit der gewünschten Kapazität und den folgenden notwendigen Anforderungen:
Enger Hals und ein Deckel aus zwei Teilen. Der eine geht innen in den Rand des Behälters und der andere stabilisiert ihn. Dies schafft die idealen Bedingungen für die vollständige Entfernung von Luft aus dem Behälter und gewährleistet anaerobe Bedingungen.
Die Verwendung von Plastikflaschen für Wasser oder Limonade wird für die Olivenfermentation nicht empfohlen, ist jedoch nicht zulässig.


Das Befüllen des Behälters ist zeitaufwändig, und wenn die Oliven reifen, müssen wir ihn öffnen und die Oliven in einen anderen Behälter umfüllen, was wir auch gleich zu Beginn tun könnten. Wenn Sie es tun, schrauben Sie den Deckel locker auf, damit die Gase der Fermentation entweichen können und keine „kleine Bombe“ entsteht.
Olivenöl hat bei der Fermentation der Oliven keinen Nutzen. Es wird nur zur Konservierung verwendet, in einigen Fällen.

Techniken für die kontrollierte Zubereitung

Im Gegensatz zu anderen Früchten nimmt der Gehalt an fermentierbaren Zuckern bei der Olive mit dem Fortschreiten der Reifung ab, aufgrund der Biosynthese des Öls. Daher fermentieren unreife Oliven leichter und schneller als reife.

Erkennung des Reifestadiums der Frucht

  1. Stadium 1: Grün-Holzig. Monat September. Die Farbe ist ein intensives Grün und beim kräftigen Drücken der Frucht tritt keine trübe Flüssigkeit aus.
  2. Stadium 2: Grün-Gelb oder Milchsäuregärung. Monat Oktober-November. Beim Drücken tritt trübe Flüssigkeit aus.
  3. Stadium 3: Farbumschlag oder Veränderung der Farbe. Monat Oktober-November-Dezember. Uneinheitliche Farbe: Gelb-Rot-Rötlich-Violett. Diese Oliven werden auch als „Weiß-Rot“ oder „Bunt“ bezeichnet.
  4. Stadium 4: Reife Olive. Monat November-Dezember-Januar. Die Farbe ist gleichmäßig und variiert von Violett bis Schwarz.
  5. Stadium 5: Überreife Olive. Monat Dezember-Januar-Februar-März. Dunkelviolett-Schwarz. Die Frucht zeigt Schrumpfung und fällt vom Baum.

Allgemeine Anweisungen

Wir waschen die Behälter gründlich. Die Oliven werden mit 2-3 Wäschen in Trinkwasser gespült.

Lösen Sie das Salz in einem Behälter mit bekanntem Volumen, z.B. 10 Litern, nachdem Sie es gewogen haben. Ein Salzgehalt von 6-7 % ist in allen Fällen gut für den Anfang. Das bedeutet, dass wir auf 10 Liter (oder Kilogramm) Wasser 600-700 g Salz hinzufügen.
Fügen Sie immer Essig oder Zitronensäure hinzu. Das Verhältnis ist 20-25 g Zitronensäure oder 500 g Essig auf 10 Liter Wasser. Bewahren Sie die überschüssige Lake in einer Flasche auf. Sie wird später benötigt.


GRÜNE ZERDRÜCKTE OLIVEN

Rohmaterial: Grüne unreife Oliven im Stadium 1.

  • Auf einer harten Oberfläche schlagen wir die Olive leicht mit einem geeigneten Gegenstand, sodass sie bricht und sich öffnet, ohne das Fruchtfleisch zu zerdrücken. Dies ist einfach, wenn die Oliven im richtigen Reifestadium sind.
  • Die ideale Methode besteht darin, zuerst das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten leicht einzuritzen. Es ist besser, Handschuhe zu tragen, die für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind.
  • Sofort nach dem Zerdrücken legen wir die Oliven in den Endbehälter, in dem wir etwas Wasser hinzugefügt haben. Wir verwenden niemals ein Zwischenbehältnis (Schüssel), da der Kontakt mit der Luft Oxidation (Schwärzung) verursacht. Dies ist ein häufiges Fehler.
    Wenn der Behälter voll ist, gießen wir das Wasser ab und fügen sofort frisches hinzu. Wir stapeln ein großes Netz (wie das für Kartoffeln oder Zwiebeln) oder etwas Vergleichbares über die Oliven, das sie unter der Oberfläche hält. Wir überfüllen den Behälter, damit die Luft entweichen kann, und verschließen ihn.
  • Nach 1-2 Tagen gießen wir das Wasser ab (ohne die Oliven herauszunehmen) und fügen die angesäuerte Lake hinzu. Wir verschließen den Behälter wieder wie zu Beginn. Diese Methode des Entbitterens ist korrekt und ausreichend.
  • Ein großer Fehler ist es, das Wasser mehrfach zu wechseln, bis die Oliven vollständig entbittert sind. Dies führt zu sehr schlechter Qualität.
  • Es muss verstanden werden, dass mit der bitteren Substanz gleichzeitig auch die fermentierbaren Bestandteile der Frucht sowie wertvolle Nährstoffe extrahiert werden.
  • Die bittere Substanz wird langsam neutralisiert und ist ein Polyphenol, das für die Gesundheit des Menschen nützlich ist.

 

GEMACHTE OLIVEN

Rohmaterial: Oliven im Stadium 2, 3 und 4.

Schneiden Sie die Oliven an zwei Seiten mit einem scharfen Messer, nicht zu tief. Andernfalls wenden wir die gleichen Verfahren wie bei den zerdrückten Oliven an.

GANZE UNVERSEHRTE OLIVEN

Rohmaterial: Oliven im Stadium 2, 3 und 4.
Waschen Sie die Oliven und legen Sie sie in den Behälter. Fügen Sie die angesäuerte Lake hinzu und verschließen Sie den Behälter wie gewohnt. Es ist kein Wasserwechsel erforderlich.
Die Fermentation dauert 40-70 Tage. Lagern Sie die Behälter an einem Ort mit stabiler Temperatur von 18-30 Grad Celsius. Überprüfen Sie regelmäßig und fügen Sie sorgfältig Lake hinzu, um die Luft aus den Behältern zu verdrängen.
Sie können aromatische Kräuter, Gemüse, Zitronen-, Orangen- oder Bergamottsaft oder -stücke hinzufügen, aber es ist besser, dies nach Abschluss der Fermentation zu tun, da diese eine enzymatische Wirkung haben.

LAGERUNG
S

eien Sie hier besonders vorsichtig, da dies der Bereich ist, in dem wir normalerweise scheitern.
Nach Abschluss der Fermentation fügen wir schrittweise Salz auf der Oberfläche der Behälter hinzu, basierend auf dem Geschmack, und etwas Essig, wenn sie nicht zu sauer sind.
Halten Sie sorgfältig die Abwesenheit von Luft (Anaerobiose) aufrecht, indem Sie jedes Mal, wenn Sie Oliven aus dem Behälter entnehmen, Lake nachfüllen und das Netz wieder einsetzen.
Es ist nicht notwendig, Öl auf die Oberfläche der Lake hinzuzufügen. Dies ist eine übliche Praxis, aber sie verwirrt die Situation eher, ohne tatsächlich zu helfen.

EINGEZOGENE OLIVEN – RAISINIERTE OLIVEN – THROUMPES

Rohmaterial: Oliven im Stadium 4 und 5

Die Zubereitungsmethode ist bekannt und weit verbreitet. Die Oliven werden zusammen mit grobem Salz in einem durchlöcherten Behälter platziert, der die Entwässerung der extrahierten Flüssigkeiten ermöglicht. Die Frucht der Throumpolia-Sorte erfordert keine Behandlung mit Salz.
Überwachen Sie regelmäßig die Oliven und sobald sie den gewünschten Geschmack erreichen, entfernen Sie sofort das Salz und spülen Sie sie mit Wasser ab. Lassen Sie sie gut in einem durchlöcherten Behälter für einige Tage trocknen.
Wir können den Prozess beschleunigen, indem wir sie der Sonne oder für einige Stunden bei 55 Grad Celsius mit Umluft in unserem Ofen aussetzen.
Die Lagerung stellt dann eine gewisse Herausforderung dar, besonders wenn wir keine spezielle Ausrüstung oder Kenntnisse haben. Es gibt jedoch Möglichkeiten:
Besprühen Sie die Oliven mit unverdünntem Essig. Sobald sie getrocknet sind, fügen Sie etwas Öl hinzu und mischen Sie gut. Verteilen Sie die Menge in Lebensmittelfolie und frieren Sie sie ein. Auf diese Weise können sie für mehrere Monate aufbewahrt werden.

Achtung! Es ist strengstens verboten, solche Oliven vollständig in Öl für eine langfristige Lagerung zu legen. Es besteht die Möglichkeit einer schweren und möglicherweise tödlichen Vergiftung durch das Wachstum des Bakteriums, das die Botulismusvergiftung verursacht.

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