Da ich hier fast die Einzige bin, die Möhrenkuchen oder Karrottenkuchen etwas abgewinnen kann, lohnt es sich nicht, einen ganzen Kuchen zu backen. Also hab ich mich mal auf die Suche nach einem Rezpt für Muffins gemacht, es ein wenig sabofiziert und eine Low Carb Version draus gemacht. Und dann auch noch in der Mikrowelle. Schneller geht es kaum.
Das, was an dieser Version am Längsten dauert ist das Auskühlen lassen und das Abwaschen hinterher. Schön doof. Ich habe auch nichts wirklich abgewogen, sondern mit Löffeln als Maß gearbeitet.
Für 2 kleine schnelle Möhrenkuchen brauchte ich:
1 kleine Karotte
1 Ei
1 Messerspitze Zimt
1/4 Teelöffel Backpulver
1 Esslöffel Kokosmehl 
2 Esslöffel gemahlene Leinsamen
1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Milch
2 Esslöffel Xylit (oder anderen Zuckeraustausch nach Geschmack)
1 Prise Salz
Und für das Frosting:
Doppelt so viel Frischkäse wie Butter, beides zimmerwarm
Feinkörniges Xylit
Da ich ja von Hause aus eine ziemlich faule Socke bin, habe ich die Zutaten alle in den Standmixer von meiner Küchenmaschine 
Zuerst die geschälte und klein geschnittene Karotte,
Und dann den Rest der Zutaten. Und alles ordentlich durchgemixt, bis die Karotte nur noch in klitzekleinen Stückchen zu sehen war.
Den Anblick erspare ich Euch jetzt lieber. Der Mixbecher sah schon irgendwie aus, als wäre eine Dose irgendwas drin explodiert. Aber den Teig konnte ich in meine Herz-Muffin-Formen packen.
Ab mit den Kumpels in die Mikrowelle. Meine hat 1200 Watt und ich hab mal pauschal mit 2,5 Minuten angefangen. Hat aber nicht gereicht. Am Ende waren es 3,5 Minuten, bis ich das Gefühl hatte: So müsst ihr aussehen, Freunde!
Aus den Formen befreit hab ich sie dann auskühlen lassen.
Die Wartezeit hab ich mir mit der Herstellung des Frostings vertrieben. Dafür hab ich grob geschätzt Butter genommen und ein wenig angewärmt und in etwas doppelt so viel Frischkäse. Ich messe das nie wirklich ab, sondern mische es Pi mal Daumen zusammen. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Xylit bis es mir schmeckt. (Sprich wenn ich 50 g Butter nehme, brauche ich 100 g Frischkäse). Und das wegen der schickeren Optik in eine Spritztüte gefüllt.
Die beiden Küchlein hab ich mit dem Frosting versehen.
Und mir eins sofort geschnappt.
Lecker! Saftig, nicht zu süß, nicht zu “gesund” – so soll es sein. Beim nächsten Mal könnte vielleicht noch ein wenig Ingwer mit rein.
