Deutschland ist und bleibt wohl ein Land der Saucenliebhaber und die muss man manchmal andicken. Zu fast allen Gerichten gibt es Sauce. Ganz häufig kam inzwischen die Frage: Sag mal, wie dickst Du eigentlich Deine Saucen so ohne Mehl an? Ganz ehrlich? So schwer ist es nicht.
Natürlich gibt es ein paar Saucen, die außen vor bleiben. Eine klassische Bechamelsauce auf Mehlschwitzebasis geht nicht. Aber Saucenbinder, Speisestärke oder Mehlbutter können gerne aus der Küche verbannt werden, sofern ihr Euch Low Carb ernährt.
Ich stelle einfach mal ein paar Methoden zum Andicken zusammen, damit sie mal in gebündelter Form auffindbar sind.
Methoden zum Andicken:
Reduzieren
Reduzieren der Flüssigkeit durch Einkochen ist wohl der langwierigste Prozess, bringt der Sauce aber auch den meisten Geschmack. Hierfür wird die Sauce in der offenen (nicht abgedeckten) Pfanne oder dem Topf unter Aufsicht und zeitweiligem Umrühren eingekocht. Durch das Verdunsten der Flüssigkeit wird der Geschmack der Sauce konzentrierter und die Konsistenz dickflüssiger. Der Nachteil an dieser Methode ist, dass es seine Zeit braucht und wenn man nicht aufpasst, läuft man Gefahr dass die Sauce anbrennt. Außerdem schwimmt das Essen natürlich nicht in der Sauce.
Beurre Blanc
Andicken mit eiskalten Butterstückchen ist ein weiterer klassischer Weg, aus Bratensatz oder reduzierter Brühe (oder reduziertem Wein) eine Sauce zu ziehen. Hierfür werden einzelne, sehr kalte, kleinere Butterstücke in die heiße Flüssigkeit eingerührt.
Eine klassische Beurre Blanc wird zum Beispiel zu Fisch oder Gemüsegerichten gereicht und ist schnell gemacht.
Kleine Anmerkung eines Profis: Beurre Blanc ist keine Sauce die lange “überlebt” – für Kurzgebratenes und Gemüse ganz Klasse, aber nicht für Braten.
Für den Saucenansatz:
10 g Butter
1 Schalotte (kleine, milde Zwiebel)
4 EL trockener Weißwein (den kann man getrost weglassen, wenn man nicht mit Alkohol kocht)
1 Spritzer Weinessig
1 Spritzer Noilly Prat (Was auch immer das ist, gehört wohl dazu, wenn man eine Sauce mit Fischfond machen möchte. Kann also auch wegbleiben)
1∕4 l Fischfond oder Kalbsfond, Gemüsebouillon
Für die Sauce:
150 g kalte Butter
1 EL Crème fraîche (optional, dient vor allem der Farbgebung)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Zubereitung:
Für den Saucenansatz:
Die Schalotten schälen und sehr fein hacken.
Anschließend die Schalottenwürfelchen mit Butter anschwitzen. Mit Weinessig und Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen.
Alles mit dem Fond ablöschen, und gegebenenfalls mit Noilly Prat abschmecken.
Den Saucenansatz durch ein Feinsieb passieren.
Fertigstellen:
Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und einzeln in den heißen Ansatz montieren (das heißt so – also einrühren, bis sie sich aufgelöst hat).
Den Crème fraîche unterrühren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ist doch eigentlich ganz easy, oder? Das ergibt eine glänzende mitteldicke Sauce. Natürlich kann man jeden Bratensatz benutzen und muss sich nicht an das klassische Rezept halten. Ich wollt ja auch nur mal ein wenig klugschaizzern.
Sahne
Sahne ist auch zum Andicken geeignet. Am besten, wenn eine Sauce aus püriertem Gemüse verwendet wird. Sahnesaucen lassen sich hervorragend reduzieren. Durch die Reduktion (das Einkochen) bekommt die Sauce einen tollen Geschmack und und eine angenehme Konsistenz.
Schmand, Creme Fraiche oder Saure Sahne
Genauso wie mit Sahne lassen sich Saucen auch mit Schmand, sauerer Sahne oder Creme Fraiche anreichern und andicken. Hierbei solltet ihr nur beachten, dass die Saucen möglichst nicht mehr aufgekocht werden dürfen. Oft trennt sich sonst der Schmand, die Creme fraiche oder die saure Sahne wieder von der Sauce und flockt aus. Das sieht nicht schön aus.
Mayonnaise
Mayonnaise wird häufig zum Andicken von Salatdressings verwendet. In einer Sauce ist Mayonnaise fehl am Platz, da sie sich in ihre Einzelteile zerlegt und unschöne Fettränder und Bröckchen in der Sauce produziert. Aber beim Verwenden in der kalten Küche hat Mayonnaise den Vorteil, dass sie sich schnell aromatisieren lässt und trotzdem recht dick bleibt. Knoblauch, Kräuter, Senf, Zitronen- oder Limettensaft beziehungsweise -Abrieb … die Möglichkeiten sind wirklich vielfältig.
Mayo lässt sich auch toll mit griechischem Joghurt oder Schmand “strecken” ohne viel Konsistenz einzubüßen.
Frischkäse
Frischkäse passt prima zu Geflügelsauce. Hierfür nehmt ihr einfach ein wenig von der Geflügelsauce (1 Tasse reicht meistens) und rührt dort etappenweise Frischkäse ein bis ihr die gewünschte Konsistenz erreicht habt. Anschließend wird der so angerührte Frischkäse-Saucen-Mix zu der restlichen Sauce gegeben und erwärmt. Nicht mehr aufkochen.
Mascarpone
Mit Mascarpone, dem italienischen Frischkäse mit einem Fettgehalt von rund 80% F.i.Tr. kann man prima Rahmsaucen andicken. Da Mascarpone fast keinen Eigengeschmack mitbringt, verfälscht sie (es?) den Saucengeschmack kaum. Durch den Fettgehalt und den Rahm wird die Sauce schön cremig und “rund”. Nicht zu lange mitkochen, auch wenn Mascarpone eigentlich nicht ausflockt – man weiß es ja nie.
Parmesan
Geriebener Parmesan oder Grana Padano dicken nicht nur Saucen an, sie geben zusätzlich einen tollen Geschmack. Gerade bei mediterranen Gerichten oder “Pastasaucen”.
Um die Sauce anzudicken wird etwas Flüssigkeit abgenommen und in diese wird der geriebene Käse eingerührt. Anschließend wird die Käse-Mixtur wieder zum Gericht (oder der Sauce) dazugegeben und gegebenenfalls noch einmal erwärmt.
Andere Käsesorten
Eine recht geschmacksneutrale Variante um eine Sauce anzudicken ist es, Streichkäse / Schmelzkäse einzurühren. Der Käse dickt beim erneuten Erwärmen der Sauce kräftig an. Natürlich bekommt die Sauce einen leicht käsigen Touch, der sich aber mit Gewürzen minimieren lässt. Ich finde, es passt prima zu Pilzsaucen oder Geflügelsaucen. Achtung – vorher solltet ihr auf die Zutatenliste vom Schmelzkäse schauen. Hier wird oft auch mit Carragen gearbeitet.
Andere Käsesorten wie Edamer, Gouda, Butterkäse etc. eignen sich für: *tusch* Käsesaucen. Auch Camembert oder Blauschimmelkäse schmelzen in heißer Flüssigkeit und dicken die Sauce an.
Eigelb
Wieder eine klassische Methode, um Saucen abzubinden ist es, Eigelb zu verwenden.
Hierfür wird das Eigelb mit ein wenig warmer Flüssigkeit verrührt bis sich eine Emulsion gebildet hat. Würdet ihr das Eigelb direkt in die Sauce geben, würde es entweder Sauce mit Rührei oder gestocktem Ei geben. Das will ja keiner. Das mit Flüssigkeit angerührte Eigelb wird anschließend mit der restlichen Sauce verrührt und so lange aufgekocht, bis die Sauce angedickt ist. Teilweise werden natürlich mehrere Eigelb benötigt.
Püriertes Gemüse
Um eine Sauce anzudicken eignen sich pürierter, gegarter Blumenkohl oder pürierte, vorher gegarte Zwiebeln recht gut. Beide geben ihren natürlichen Geschmack an die Sauce. Da heißt es im Vorfeld abzuwägen, ob man den Geschmack in der Sauce haben möchte.
Aber Suppen / Eintöpfe lassen sich so prima abbinden. Hierfür wird einfach ein Viertel bis ein Drittel des gegarten gemüses aus der Suppe gefischt, püriert und wieder hinzu gegeben.
Gemahlene Nüsse oder Nussbutter
Für Geschmack und Konsistenz bei Saucen (gerade exotischen Saucen für Curry oder andere asiatisch angehauchte Gerichte) können gemahlene Nüsse oder Nussbutter prima verwendet werden. Hierfür werden die Nüsse (Erdnüsse, Mandeln, Kokosraspeln …) so lange gemahlen, bis sie entweder sehr fein sind oder schon zu einem butterähnlichen Püree werden. Anschließend müssen sie nur noch in das Gericht eingerührt werden.
Tomaten- oder Paprikamark
Sowohl Tomatenmark als auch Paprikamark sind mehrfach konzentriert und somit natürliche Bindemittel. Ein paar Löffel Tomatenmark in eine zu dünn geratene Tomatensauce (oder Rouladensauce, Gulasch etc.) eingerührt binden einiges an Flüssigkeit. Hierbei ist natürlich die x-fache Konzentration zu beachten. Dreifach konzentriertes Mark bindet mehr Flüssigkeit als doppelt konzentriertes. Meist müssen die Saucen anschließend noch eine Weile weiter kochen um den säuerlichen Geschmack zu minimieren.
Xanthan Gum / Guarkernmehl / Johannisbrotkernmehl
Xanthan Gum 
Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl sind von der Dosierung wohl sehr ähnlich. Allerdings muss hier die Flüssigkeit erneut aufgekocht werden, um abzubinden.
Achtung: Johannistbrotkernmehl steht im Verdacht, allergische Reaktionen zu begünstigen oder gar auszulösen. Zudem kann es bei Soja-Allergikern zu Kreuzreaktionen kommen.
Versteckte Allergene
Problematisch sind die versteckten Allergene in der Nahrung. Da in Deutschland keine vollständige Deklarationspflicht herrscht, sind bei Fertigprodukten nicht alle Bestandteile bei den Inhaltsstoffen aufgeführt. Ein typisches Beispiel ist Sojaöl, das industriell hergestellten Lebensmitteln wie Mayonnaise, Dressings oder Fertigsuppen zugesetzt wird, oder Soja in Pulverform als Zusatz zu manchen Curry-Gewürzmischungen. Ähnliches gilt für Guar (E412) oder Johannisbrotkernmehl (E410), die ein hohes allergenes Potenzial haben. Als Mehl verdicken und stabilisieren sie Lebensmittel wie Joghurt, Speiseeis und Fertigsoßen. Quelle: Pharmazeutische Zeitung
Gelatine
Gemahlene Gelatine ist nur bedingt geeignet, aber ich möchte sie nicht außen vor lassen. Um Sauce mit gemahlener Gelatine anzudicken muss die Gelatine in kaltem Wasser aufquellen und anschließend in die heiße, nicht mehr kochende Flüssigkeit eingerührt werden. Wenn die Sauce abkühlt, beginnt der Geliervorgang und die Sauce wird dicker. Meins ist es nicht – denn wenn die Sauce zu kalt wird, habe ich herzhafte Götterspeise auf dem Teller und das finde ich – mit Verlaub gesagt- eklig.
Allerdings lässt sich eine rote Grütze ganz gut mit Gelatine anrühren. Hierfür braucht man pro Tasse Früchte mit Sauce ca. 1,5 Teelöffel gemahlene Gelatine. Das ganze wird nicht so fest wie Götterspeise, sondern kommt einer roten Grütze schon sehr nahe.
Habe ich etwas vergessen? Ich glaube nicht. Fall doch, sagt mir doch einfach Bescheid.
Kartoffelfasern sind auch klasse zumm andicken
Mit Kartoffelfasern hab ich noch gar nicht gearbeitet. Deswegen kann ich dazu nicht viel sagen. Wenn sie sich aber ähnlich verhalten wie Pertigpüree, dann ist es bestimmt eine gute Methode.
Ich habe nach “Andicken mit Xanthan” gesucht . Das wird aber so kurz abgetan, als ob es ein Kinderspiel wäre. Dabei klumpt es stets. Was mache ich falsch? Ohne Mixstab geht’s nicht. Ich kann aber nicht z.b. bei Gulasch damit arbeiten.
Hallo Elisabeth,
ich siebe das Xanthan immer auf die Flüssigkeit, damit es sich sehr fein verteilt und eben nicht klumpt. Notfalls hilft nur ein Pürrierstab. Xanthan reagiert leider sehr sehr schnell mit Flüssigkeit und wird zu einem gummiartigen Klumpen.
Manche Chargen lassen sich vorher in etwas Flüssigkeit einrühren (ebenfalls gesiebt) um dann wie ein Sirup zum Andicken genutzt werden zu können.
Man benötigt allerdings wirklich nur homöopathische Mengen. 3-4 Gramm (ca. 1 gehäufter Teelöffel) pro Liter sind ausreichend
Ich hoffe, ich konnte Dir weiterhelfen.
LG, Sabo
PS – angeblich lässt es sich in hochprozentigem Alkohol auflösen, was ich allerdings nicht ausprobiert habe.
Ein Gulasch muss nicht mehr gebunden werden..das machen die Zwiebeln,die in gleicher Menge rein gehören,wie das Fleisch.
Es geht auch nicht um Bindung, sondern ums Andicken. Und das Gulasch war ein Beispiel. Wer allerdings auf die KH-Mengen achtet, wird nicht zwingend die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch verwenden, da (rohe) Zwiebeln schon mit 9 Gramm Kohlenhydrate auf 100 Gramm daherkommen. Im Normal- und Idealfall sollte ein Gulasch ebenso viele Zwiebeln wie Fleisch beinhalten, aber das macht heute fast niemand mehr und jedes Gulaschrezept kommt anders daher.
Mich würde interessieren, ob sich mit Xantan eingedickte Soße heiß eingefüllt im Schraubverschlussglas hält, also ob man mit Xantan einwecken kann, was ja bei Bindung mit Mehl nicht möglich ist.
Ich möchte meiner Enkeltochter in ihre Studentenbude fertige Tomatensoße oder auch Suppen mitgeben. Dafür scheidet Einfrieren aus.
ich habe mit Xanthan bislang noch nicht eingeweckt, nur eingefroren. Das funktioniert auf jeden Fall. Beim Auftauen wird dann die ganze Sahce etwas flüssiger (Kondenswasser? Ich denke, ja).
Da aber einige ihren Ketchup mit Xathan andicken und einwecken, denke ich, es dürfte funktionieren.
Alternativ könntest Du Deiner Enkeltochter ein extra-Sackerl Xanthan mitgeben, damit sie notfalls selber andicken kann.
Liebe Grüße,
sabo
Gibt es keine Stelle (Ernährungsberater, Xanthan-Hersteller…), die mir das verbindlich sagen kann?
Ich habe letztes Jahr fast 100 Marmeladengläser Tomatensoße aus dem eigenen Garten eingemacht. Natürlich ohne Bindung. Mir wäre es eine große Erleichterung, wenn ich auch für den Eigengebrauch die gesamte Soße vor dem Einfüllen andicken könnte.
Wenn ich meiner Enkeltochter Xanthan mitgebe, braucht sie auch einen Mixstab.
Was beim Auftauen wegläuft, ist keinesfalls Kondenswasser! Jede gebundene Soße – auch mit Mehl – reagiert so. Man muss dann eben das Wasser mit dem verbliebenen “Pudding” wieder verrühren.
Elisabeth
Tomatensauce dickt man sowieso nicht an. Die wird 2-3h bei offenem Deckel gekocht bis sie dich genug ist. Das reduziert ebenfalls den Säuerlichen Geschmack der Tomaten.
kp aber 67g Kohlenhydrate auf 100g Xanthan, ist das echt low carb?
die 67 g entfallen bei der Brechnung, da es Ballaststoffe sind.
Hier die Nährwerte aus dem Low Carb Shop Xanthan:
Nährwerte in 100 g:
Brennwert 175 kcal (734 KJ)
Fettgehalt 0 g
davon gesättigte Fettsäuren 0 g
Kohlenhydrate < 0,1 g davon Zucker < 0,1 g Ballaststoffe 79 g Eiweiß 6 g Salz < 0,1 g
Ich habe irgendwo gelesen, dass man mit Xanthan auch Marmelade (Mango) eindicken kann. Habe aber im Internet nirgends eine genaue Angaben gefunden, wie viel Gramm Xanthan auf 1 kg Fruchtmasse kommt und wie verwenden. Da wird immer nur von 1/4 oder 1/2 Teelöffel geschrieben. Das ist aber keine zuverlässige Angabe.
Adi/Philippinen
Hallo Adi,
1 Teaspoon (Teelöffel, gestrichen) Xanthan entspricht 3,1 Gramm. Um Flüssigkeiten anzudicken brauchst Du 0,1 bis 1% der Menge der Flüssigkeit an Xanthan. Und die Marmelade braucht nicht gekocht zu werden, sprich, du kannst kalte anrühren (was sich allerdings auf die Haltbarkeit auswirkt)
Ich würde einfach mit 1/2 Teelööfel (oder 1,5 Gramm) anfangen und dann gucken. Xanthan dickt sehr schnell an und wenn Du es überdosierst, wird die Masse schnell schleimig.
Für Umrechungen gibt es Tabelle wie diese hier
Lieben Gruß, Sabo
http://www.sabotagebuch.de/2015/11/12/methoden-zum-andicken-bei-low-carb-gerichten/ ganz toll gemacht!!
“andicken unter Vakuum bei 45 Grad” geht das? hat es irgendwer probiert?
Hallöchen, ich möchte eine Eierlikör Torte herstellen. Das heisst der Eierlikör kommt wie ei Fruchtspiegel auf die Sahne. Damit der Likör nicht runter läuft, Spritze ich Rosetten um die Torte. Damit er dann beim Anschnitt auch nicht zu flüssig ist, möchte ich den Likör andicken. Wie gehe ich hier vor? Vielen lieben Dank schon mal im Voraus
Gruß Roswitha
Hallo Roswitha,
da kann ich Dir leider gar nicht weiterhelfen. Ich bin absolut kein Tortenbäcker. Aber vom Gefühl her würde ich den Eierlikör schlicht mit Gelatine andicken. Die ist absolut low Carb tauglich und die gemahlene Gelatine lässt sich super auch bei kalten Flüssigkeiten verarbeiten.
Lieben Gruß, Sabo
Hallo
ich dicke kalt so wie warme Speisen relativ erfolgreich mit Konjakmehl an.
LG
Hallo Nathalie,
mein Artikel ist aus 2015, inzwischen gibt es deutlich mehr Methoden und Möglichkeiten 🙂 ZB auch Zitrusfasern oder eben Konjakmehl.
Liebe Grüße,
Sabo