Hefe – ein Experiment

Nachdem ich in meinem Low Carb Nürn-Dog Hefe verwendet habe und dort schon den Klugschaizzer raushängen ließ, wollte ich es dokumentieren. Und das habe ich in einem ganz einfachen Experiment getan. Den Nachweis angetreten, dass Hefe mit Zuckeraustauschstoffen nichts anfangen kann.


Wie schon geschrieben, braucht Hefe Zucker in irgendeiner Form zu Gärung. Das kann Honig sein, brauner Zucker, weißer Zucker, Rübensirup oder Ahornsirup. Von mir aus auch Agavendicksaft.
Backhefe verwendet für den Energiestoffwechsel zu fast 100 Prozent Kohlenhydrate in Form von Zucker. Ein wenig Sauerstoff benötigt sie auch. Die aerobe Energiegewinneg der Hefe (mit Sauerstoff) ist beim Backen so gut wie vollständig zu vernachlässigen. Das heißt, die Hefe braucht Zucker um arbeiten zu können. Nun ist sie kein Mensch, dem man sagen kann: Aber Kohlenhydrate sind schlecht für Dich, Du musst auf sie verzichten. Dann legen sich die kleinen Hefepilze nämlich auf die faule Haut und sagen: Du kannst mich mal! Du willst mich nicht füttern, dann mache ich auch nicht das, was Du von mir erwartest! Und genau deswegen benötigt man auch beim Low Carb Backen mit Hefe ein wenig Zucker.
Zuckeraustauschstoffe, chemische Süßstoffe, Stevia und wie sie alle heißen bringen nichts. Aber so gar überhaupt nichts!

Dafür habe ich in meiner Küche ein kleines, mit wenig Aufwand verbundenes aber sehr aussagekräftiges Experiment aufgebaut.
Die Zutaten sind denkbar einfach.

2 Gläser
Honig
Xucker light (jeder andere Zuckerersatz hätte es auch getan)
Hefe
warmes Wasser
Zeit

In jedes Glas kam die gleiche Menge Trockenhefe, nämlich 1/2 Teelöffel voll.

Die Hefe wurde mit jeweils der gleichen Menge körperwarmem Wasser aufgefüllt. Die optimale Gärtemperatur von Hefe liegt bei ca. 32 Grad Celsius. Entsprechend warm sollte das Wasser sein. Zu warmes Wasser ist nicht gut, das verträgt der Hefepilz nicht und geht ein. Dann hätte ich mir ins eigene Knie geschossen. Und umbringen wollte ich sie ja nicht.
Kaltes Wasser wäre auch gegangen. Aber dann hätte ich trommelnd vor den Gläsern gelegen und es hätte gedauert.

In das rechte Glas habe ich einen Teelöffel Honig gegeben. In das linke einen Teelöffel Xucker light. Und beides umgerührt

Wie man sehen kann, löst sich die Hefe im Honigwasser schon deutlich besser auf als im Xuckerwasser.

Nach 10 Minuten habe ich dann das erste Kontrollfoto geschossen.

Noch könnte man von einem Zufall ausgehen. Oder dass der Xucker einfach länger braucht, um sich aufzulösen und Energie frei zu setzen.
Wieder 10 Minuten später war das Ergebnis schon deutlich sichtbarer.

In dem Xuckerwasser tat sich nichts, hingegen im Honigwasser fühlt sich die Hefe sichtlich wohl und rackert wie eine Hafennutte.

Nach 40 Minuten dann die Erkenntnis:

Mit Xucker wird das wohl nichts. Da passiert nichts. Nichts, so gar nichts im Glas. Doch, die Hefe legt sich faul auf den Boden und zeigt mir gepflegt den Mittelfinger.

Nach einer Stunde waren bei der Honig-Variante dann auch deutlich große Blasen zu sehen.

Ich denke, eine Stunde reicht für ein aussagekräftiges Ergebnis.
Und das ist der Grund, warum bei Low Carb Hefegebäck IMMER etwas echter Zucker zur Hefe gehört. Nicht aus Geschmacksgründen, sondern weil die Hefe ihn benötigt.

Und Zuckeraustauschstoffe bringen nichts. Ähnlich könnte man auch in seinen Auto-Tank Wasser füllen und dem Auto sagen: Das ist doch flüssig, nun fahr schon! Es wird nicht fahren.

Nach 12 Sunden hat sich bei dem Xuckerwasser auch noch nichts getan.