Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Luftgetrockneter Schinken ist ja echt was Leckeres. Selbermachen? Ja ich gestehe, dieses Mal bin ich dem Herdentrieb gefolgt und habe mich dem Wahn angeschlossen, der derzeit die Foodblogger-Szene durchzieht. Schinken zuhause selber trocknen. Die müssen doch alle nen Triller unterm Pony haben! Das war mein erster Gedanke. Mein zweiter war: Ich will das auch!

Ich esse ja sowieso für mein Leben gerne Schinken. Luftgetrocknet, geräuchert – egal! Hauptsache, er ist lecker. Kochschinken und Parmaschinken kann ich jetzt nicht so viel abgewinnen. Dafür kann ich bei Serrano und Pata Negra dauerhaft schwach werden.

Jetzt sehe ich seit einigen Monaten ständig selbst gemachte, luftgetrocknete Schinken auf allen möglichen Blogs. Und nun hat es mich gepackt. Wochenlang hab ich immer wieder in die Fleischauslage geschaut, bis ein Stück mit mir “gesprochen hat” und für mich passig war um als Schinken zu enden.

Vom Ausgangs-Stück habe ich vor lauter Aufregung vergessen, ein Foto zu machen!
Ich hatte 1,5 kg Krustenbraten vom Schwein. Mit Schwarte und ein wenig Fett durchzogen.

 

Daraus sollte jetzt luftgetrockneter Schinken werden

Jetzt zu den weiteren Zutaten meinerseits.

1,5 kg Krustenbraten
ca. 150 Gramm Zucker
ca. 150 Gramm Meersalz
1 TL Rauchsalz
Wacholderbeeren
Piment
Lorbeer

Außerdem:

mindestens zwei passende Gefrierbeutel
ausreichend Wasser
Küchenkrepp
1 Feinstrumpfhose (unbenutzt bitte!)

Zeit

So!

Zuerst habe ich das Fleischstück gründlich gewaschen, trocken getupft und mit 150 Gramm Zucker in einen Gefrierbeutel gegeben. Den habe ich gut verschlossen und in den Kühlschrank gelegt. Dabei habe ich darauf geachtet, dass das Fleisch komplett mit dem Zucker ummantelt war.
Liebe Low Carber – der Zucker dient hier dem “Umröten” des Fleisches und wird hinterher abgewaschen. Da ich auf Nitritpökelsalz keinen “Zugriff” habe und es ehrlich gesagt auch nicht verwenden möchte,. habe ich mich bald dumm und dusselig gelesen. Da hieß es dann, beim Trockenpökeln kann statt Nitritpökelsalz auch Zucker verwendet werden. Zwar ist der Effekt nicht ganz so intensiv wie mit Nitrit, aber gesünder.

Pro kg Fleisch soll es nun 24 Stunden im Zucker liegen. Also wären es bei mir 36 Stunden gewesen. Tha, da ich nicht mitten in der Nacht in die Küche hirschen wollte um den Schinken abzuwaschen, lag er aber rund 40 Stunden im Zucker. Das hat ihm aber nicht wirklich geschadet.
Nach den 40 Stunden habe ich ihn gründlich abgewaschen und trocken getupft. Er hatte auch deutlich Volumen verloren und der Zucker hatte sich aufgelöst.
Luftgetrockneter Schinken

Die Schwarte habe ich abgeschnitten. irgendwie hatte ich das Gefühl, die stört. Aber das Fett blieb dran.
Anschließend habe ich 150 Gramm Meersalz genommen, 2 Lorbeerblätter reingegeben, ein paar Pimentkörner und ein paar Wacholderbeeren gemörsert und zum Salz gegeben und noch einen TL Rauchsalz dazu gegeben.
Zu dieser Salzmischung kam das Fleisch und die Tüte wurde wieder verschlossen.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Darin durfte das Fleisch wieder 24 Stunden pro Kilogramm im Kühlschrank ruhen.
Ab und zu muss das Fleisch gedreht werden. Ich habe so pi mal Daumen alle 8 Stunden eine Drehung vorgenommen. Sowohl beim Zucker, als auch beim Salz.
Nach weitern 40 Stunden (auch dieses Mal war ich wieder zu langsam) habe ich das merkwürdig aussehende Päckchen aus dem Kühlschrank gefischt.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Das Salz komplett gründlich abgewaschen,
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

und wieder trocken getupft.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

 

Tja.

Und nun hatte ich das erste Mal seit gefühlten hundert Jahren eine Feinstrumpfhose gekauft.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Von der Hose habe ich ein Bein abgeschnitten und den Schinken in das Feinstrumpfhosenbein gesteckt.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Ich hätte auch noch einen Kräuter oder Pfeffermantel machen können. Aber das wollte ich nicht. Ich wollte das Ganze pur lassen.
Aufgehängt habe ich den Schinken im kühlsten Raum. Dort ist auch das Fenster offen, sodass er immer gut belüftet war.
Hätten wir einen Keller, dann wäre das wohl der beste Platz gewesen. Aber da die Außentemperaturen momentan wenig frühlingshaft sind, herrschen in dem kühlsten Raum gerade einmal kuschelige 10 bis 14 Grad.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

So, da hing er also. Mehrere Tage. Man sagt, er soll mindestens eine Woche hängen, besser 10 Tage oder länger.
Dieser hing jetzt eine Woche, dann hat meine Neugier gesiegt und ich musste ihn einfach mal aus seiner Strumpfhose befreien.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Vom Anschnitt war ich tatsächlich positiv überrascht.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Und der Geschmack hat mich fast aus den Socken gehauen.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

Ich gebe zu, die äußere Schicht ist recht salzig geworden. Aber das beschränkt sich auf weniger als 1 Millimeter und damit kann ich leben.
Auch wenn ich zuerst etwas skeptisch war und mir nie hätte vorstellen können, dass das etwas wird…

Während der Schinken so vor sich hintrocknete, habe ich dann allerdings gelesen, dass ein Salz-Zucker-Gemisch es auch getan hätte und dass 50 Gramm Meersalz pro kg Fleisch zum Trockenpökeln auch gereicht hätten. Tja. Hinterher ist man immer schlauer.
Ich hatte das Glück, dass mein Schinken nicht angefangen hat, irgendwelchen Schimmel anzusetzen. Angeblich soll man anfänglichem oberflächlichen Schimmelbefall mit einer Bürste, Salzwasser und anschließendem Abtrocknen beikommen können. Nur gut, dass ich davon verschont geblieben bin.
Was allerdings passieren kann sind klitzekleine weiße Punkte auf der trockenen Oberfläche. Dabei handelt es sich um kristallisiertes Salz und das ist nicht weiter schlimm. Schließlich verliert der Schinken weiter an Volumen durch Flüssigkeitsverlust und da er vorher in Salzlake eingelegt war, kristallisiert das schonmal.

So! genug geredet. Ich schnibbel mir jetzt noch ein Scheibchen ab.
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht

 

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63 Kommentare zu “Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht”
  1. Ich bin hin und weg!!!!
    Mal sehen ob ich mich das traue, unser Keller ist zu warm, ich muss mir was einfallen lassen.

    Tolles Rezept und ich bin mal wieder neugierig.

    • Liebe Petra,
      was meinste, wie lange ich um die Bilder rumgeschlichen bin und dann hab ich wirklich wochenlang Ausschau nach einem geeigneten Fleischbatzen gehalten. Wenn schon, denn schon. Ich wollte ja keinen Mist “produzieren” :*

    • Ich setze gerade den vierten Schinken nach diesem guten und trotzdem einfachen Rezept an – diesmal habe ich mein ein Stück Wildschweinkeule ohne Knochen besorgt. Tipp: inzwischen gibt es Dry-Age-Folien/Beutel. Damit klappt das Lufttrocknen sehr gut und es riecht nicht so streng. Die Strumpfhose braucht es trotzdem für die Form.
      Ich habe beides ausprobiert: Folie über Strumpfhose und umgekehrt und kann noch nicht sagen, was besser ist. Bei Folie über Strumpfhose hat sich weißer (Edel?)Schimmel gebildet. Den habe ich abgewaschen und an einigen Stellen angeschnitten. Dann war es i.O.
      Weniger Salz (2/3) reicht.

    • ja das ist ja klasse schinken…alle achtung…wuerde ich auch gerne probieren…aber ich habe keinen kuehlen ort…lebe in der karibik….kannich denschinken im kuehlschrank haengen zum trocknen….was meinst

      gruss petra…

      • Hallo Petra, ich meine, in einem Kühlschrank kann man den unter bestimmten Voraussetzungen trocknen. Ich weiß nicht, wie weit Dir sowas zur Verfügung steht. Schau mal hier nach
        Liebe Grüße,
        sabo

  2. Ja so geht’s mir auch momentan …auch ich sehe die Fotos un denke mir schade keine räucherkammer zu haben…ich wusste nicht das es auch so geht…vielen dank für deinen versuch das werde ich meinem mann mal zeigen der will das bestimmt auch ausprobieren…

  3. hi sabolein,
    Dein Schinken sieht so superlecker aus und das ohne Räuchern, genial!!!
    Vielen Dank für das Rezept, ich werd´s ganz bestimmt ausprobieren!
    Hast Du ein “bestimmtes” Fleisch genommen sprich Bio ?
    lieben Gruß
    Sonja

    • Liebe Sonja,
      nein, das war kein Bio-Fleisch, sondern von der supermarkteigenen Fleischtheke. Bio wäre mir zwar lieber gewesen, aber …
      Viel Spaß beim Ausprobieren.
      Sabo

  4. Super! Vielen dank für den ausführlichen Bericht. Habe heute Krustenbraten gekauft und will mich die Tage mal ran wagen. Bin sehr gespannt ???? LG Conny

  5. Das liest sich soooo soooo toll….
    Dumm nur, dass ich das hier auf den Philippinen so nicht machen kann.
    Der “kühlste” Raum hat immer noch 28°C und ich bin sicher, meine Ameisen wäre begeistert, wenn da etwas essbares 10 Tage für sie rumhängt…..

    Dabei wäre es sooooo schön einfach zu machen. Und hier GIBT es einfach keinen Schinken, der schmeckt.

    Im Kühlschrank bei “wärmster” Temperatur wird das wohl nicht funktionieren, oder?

    • Hallo Claudia,
      Du bist nicht die Einzige, mit dem Problem. Schau mal, was ich auf einem Philippinen-Forum gefunden habe
      Solche Schinken sind zwar gescchmacklich sehr gut, aber leider weich in der Konsistenz und man kann sie nich sehr gut schneiden…. aber man kann in einem laufenden Kuehlschrank ganz gut trocknen….man entfernt die Glasplatte vom Gemuesefach, fuellt dieses ein drittel mit Reis, um die Luftfeuchtigkeit zu entfernen, und trocknet seine Rohwaren dort,….. natuerlich sollte man diesen Kuehlschrank fuer nichts anderes verwenden und nicht dauernd oeffnen….. haben wir auf den Philippinen oft so gemacht….

      Ich hoffe, das hilft Dir.
      Liebe Grüße,
      Sabo

    • Hallöchen, und es geht DOCH in (sub-)tropischen Gefilden, lebe selbst in Brasilien am Atlantik, 600 m Nord von Rio. Die ganze Vorarbeit wie beschrieben machen -besser ist die Zucker-Salz-Gewürzmischung (bei mir kommen immer noch gelbe Senfkörner dazu). Nach der “Um-Reifung” die man wirklich nicht zu knapp berechnen sollte also lieber etwas länger sein, Vakuum verpackt wäre perfekt, aber je nach Schinkengröße (Keule) gibts da ein “Tüten-Problem”. also, ein kompletter Schinken (Etwa das Format von einem Serrano) ca 90-100 cm lang, so um die 8-9 Kg, der liegt dann bei mir erstmal 10 Tage-zwei Wochen gut verpackt im Kühlschrank bei ca 4-5° -unterste Ablage über der Gemüsekiste. Dann wird der ordentlich (mit dem Gartenschlauch und weicher Naturfaser-Bürste) gewaschen:entsalzen und abgetrocknet. Danach mache ich eine Mischung aus Meer-Salz, gestoßenem schwarzem oder buntem Pfeffer und Senfkörnern, rosenscharfes Paprika (Wacholderbeeren wenn ich denn welche habe…) und pinsele diese auf die Keule, ab in den “Damen-Strumpf” weil feinmaschig genug damit Insekten da nicht so einfach dran können. Das “Paket” wird in der Kühlschranktür bei ca 5-7° (bei meinem 1,90 hohem Kühlschrank mit Eisfach oben) aufgehangen und dort “vergessen”… MINDESTENS 1 Woche pro Kg muss es sein! was schwierig ist, denn beim Öffnen des Kühlschranks ist der Anblick und der Duft schwierig zu ertragen OHNE dass man reinbeissen will ;=) nach ca 8 Wochen kann man den durchaus anschneiden. Zum “Serrano” dauerts allerdings mindestens 1 Jahr (alle 2-3 Monate Würzmischung und Strumpfhose erneuern) UND braucht das richtige Roh-Material, spanische Schweine sind eine andere Rasse, meistens freilandlebend und ausschliesslich “natürlich” ernährt – in der Regel mit definierten Abfällen von dem was der Hof und die Küche so her gibt. Hier in Brasilien gibt es vergleichbare Schweine, für den Futtereinkauf fehlt eh das Geld, also sind die von vorne rein eher “Bio”… und auch nie besonders fett.
      Nach vielen Überlegungen habe ich mich nun entschlossen einen Getränke Kühlschrank gebraucht zu kaufen, der hat einstellbare Temperaturen (-4 bis +8°C) und hat ein enormes Fassungsvermögen. Mann will ja dann IMMER was zu beissen haben davon ;=) Bei allen Kühlschränken gilt – vor dem (trocken-) Reifen des Fleisches MUSS der komplett desinfiziert werden, das ist nicht mal eben mit nem essig-nassem Tuch auswaschen – nenene. Also 1 Tag abtauen lassen,wirklich ALLE Feuchtigkeit entfernen, am besten dann mit Sagrotan oder Chlorbleichwasserlösung auswaschen, wieder trocknen lassen, anschalten und erst bei der richtigen Temperatur (nicht unter 5°) beladen.

  6. Also 10 Tage sind viel zu wenig zum trocknen. Nach dem Pökeln kann man den Schinken so ca. 2-3 Wochen im Kühlschrank aufhängen (wenns denn geht) oder auf ein Küchenpapier legen (auf einen Rost im Kühlschrank). Danach hängt man Ihn bei Zimmertemperatur auf. Die Zeit ist nun Geschmacksache und man kann durch einen Drucktest feststellen wie man den Schinken haben will (1kg hängt bei mir schon mal 1 Monat). Einen Strumpf halte ich für überflüssig, ausser man hat Fliegen oder ähnliches im Haus. Tatsächlich kommt es sogar sehr häufig vor (bei mir eigentlich immer), dass sich Schimmel bildet. Keine Angst davor haben, der ist harmlos. Einfach abbürsten und in der Regel kommt er dann auch nicht mehr. Wer eine harte Aussenschicht vermeiden will, kann den Schinken mit Olivelöl einpinseln aber bitte nicht die Schwarte. Hoffe das war Hilfreich und viel Spass beim ausprobieren. LG Alex

    • Danke für die Tipps. Das mit den 10 Tagen ist auch nur ein grober Richtwert

      Man sagt, er soll mindestens eine Woche hängen, besser 10 Tage oder länger.

      bei meinem kleinen Schinken hat die Zeit ausgereicht.
      Den Strumpf fand ich ganz praktisch, zwar war das Fliegenproblem noch nicht so groß, aber wir haben eine Katze und deren Haare fliegen unkontrolliert im ganzen Haus rum 🙂
      LG,
      Sabo

      • Hi, ich hätte da nir eine Frage

        Wenn ich Rauchsalz verwende und ihn dann doch räuchern möchte, geht das oder wird das nix?.

        • Hallo Stefan,
          ich hab es noch nicht versucht, den Schinken zu rächern (aus Mangel an Gelegenheit) deswegen kann ich dazu nichts sagen. Könnte mir aber vorstellen, dass die Kombination Rauchsalz und räuchern ein wenig zu viel ist.
          LG, Sabo

  7. Hi, ich habe deinen Schinken nachgemacht nach dein Rezept und habe ihn dann für ca 13 std geräuchert.
    Ergebniss :
    Meine Verwandten und ich finden ihn einfach SUPER SUPER. Danke für das Rezept und werde noch mehr Schinken machen.
    Gruß Werner

  8. Hallo sabolein,
    ich selber habe, von einem Kollegen angesteckt, einen Schinkenbraten (Nüsschen) mit Meersalz 5 Tage in der geschlossenen Plastikschüssel und danach 5. Tage mit Zucker . Nach 17 Tagen im Strumpf war es fertig. bei mir sind weißliche Stellen zu sehen die beim darüber wischen verschwinden. Wenn es Schimmel ist habe ich gelesen das man mit einem Olivenöl getränktem Tuch drüber wischen soll. Wie wird der angeschnittene fertige Luftgetrocknete Schinken am besten Aufbewahrt? Gelesen habe ich im Strumpf bei Zimmertemperatur oder lieber etwas kühler?
    Liebe Grüße, Werner Karneil

    • Hallo Werner,
      das mit dem Drüberwischen mit Olivenöl kann ich so bestätigen. Das ist auch das, was ich mir angelesen und raten lassen habe (von einem Fleischermeister)
      Zur Lagerung habe ich die besten Erfahrungen mit dem Schinken hängend in einem Kühlen Raum (Keller, Abstellkammer etc) gemacht.
      Lagern im Kühlschrank funktionierte nur bedingt, weil es im Kühlschrank immer zu feucht ist.
      LG, Sabo

  9. Hallo…
    super Rezept..Danke für die ausführliche Beschreibung..
    hätte aber dazu noch einige Fragen : Kann man das auch mit einer Rehkeule machen..??
    und wie wären die Zutaten auf 1 Kg : wieviel gr Wachholderbeeren / Piment/ Pfefferkörner / etwas
    Korriander u wieviel Zucker..habe gelesen 2 gr Rohrzucker könnte man auch nehmen…u wieviel NPS ca…25gr ?
    Bitte um Antwort…
    Danke

    • Hallo Rolf,
      schön, dass Dir meine Beschreibung gefällt. Leider habe ich bei Rehkeule gar keine Ahnung. Habe im Netz auch nur Rezepte zum Räuchern, nicht aber zum Lufttrocknen gefunden. Sorry, dass ich da keine Hilfe sein kann.
      Aber vielleicht hilft die Anleitung zum Kalträuchern
      Gruß, Sabo

  10. Ohne Nitritpökelsalz würde ich an Deiner Stelle ruhig bei der Hohen Menge von über 150 Gr normalen Salz bleiben! Nur bei NPS würde ich auf 45 bis 50 Gramm runter gehen. Diese Empfehlung hat auch eine Fachhochschule für Landwirtschaft und Ernährung in Sachsen-Anhalt raus gegeben. Zum Thema sichere Schinkenherstellung ohne Pökelsalz. Alles darunter ist halt bisschen Glückssache. Bezüglich Verhinderung von Fleischvergiftung.
    Eventuell könnte mann den stark gesalzenen Schinken nach der Reifung im Vakuumbeutel für 8 h bis 24 h wässern. Halt mal ausprobieren. Dieser Beitrag ist nur meine Meinung und jeder kann machen wie er es für richtig hält! Sieht gut aus Dein Schinken!

    • Hallo Wickie,
      ich weiß nicht, was gegen die Verwendung von Wildschwein sprechen sollte. Hier recht weiter herunterscrollen findest Du hinweise zur Verarbeitung von Wildschwein.

  11. Danke für das Rezept. Ich bin schlichtweg begeistert. Ich habe ihn 10 Tage länger ,,aushärten” lassen. Hauchdünn geschnitten, einfach ein Genuss. Mal sehen, ob ich es demnächst mit Puten-
    fleisch oder Wildschwein probiere.

  12. Hallo, habe das Rezept auch probieren müssen aber ich muss sagen es fällt mir schwer ihn zu essen. Er riecht soo stark nach rohem Fleisch. Auch der Geschmack ist so extrem wie rohes Fleisch. Hab ihn jetzt nochmal hingeh@ngt vielleicht braucht er noch ein paar Tage.

    • Hallo Sonja,
      das mit dem weiter reifen lassen erscheint mir vernünftig. Oft “steckt man nicht drin” wie lange der Schinken am Ende reifen muss.
      Viel Glück,
      Sabo

  13. Hallo!
    Habe verschiedene Fleischsorten ausprobiert. Schweinefilet, Schweinebraten, Rind, Pute, Gans und Lamm. In meinem alten Backofen auf der Terasse geräuchert. Räucherdurchgänge ‘a ca 6-8 Stunden ungefähr eine Woche lang. Bis mir die Farbe und festigkeit richtig erschien. Keine Angst haben! Verlasst Euch auf Euer gefühl. Zeitangaben sind nicht minuten oder stundengenau zu befolgen. Schaut, fühlt und beschliesst ob Ihr zufrieden seid! Da ich keinen Keller oder Kühlen Raum habe, habe ich beim Baumarkt Kellerschachtgitter gekauft. Ca. 6 Euro pro Rolle. Damit habe ich einen Käfig gebaut und eine Platte mit Haken als Deckel. Schweren Stein drauf, damit keine Tiere drankommen. Jeden Tag Fleisch in den alten Ofen aufs Gitter legen, alte Backbleche unten reinlegen und dazwischen das Räuchermel. Somit umspielt der Rauch das Fleisch indirekt. Danach zum durchbrennen wieder in den “Käfig” hängen. Angefangen habe ich mitte November und Weihnachten war der Hit selbstgeräuchtes mit selbstgebackenem Sauerteigbrot. Besonders hat mich der Preis der Gänsebrust gefreut. Ca. 16.- Euro für 1 kg frische Gänsebrust beim Schlachter gab ungefähr 700 gr. Geräuchert. Bei ca. 5/6 Euro für 100 gr. Fertig geräucherte Gänsebrust war es die Arbeit und den Spaß wert. Kann nur empfehlen es auszuprobieren! LG migselvikkedig

  14. Die ganzen Zeitangaben für das Abhängen machen so natürlich überhaupt keinen Sinn. Das hängt natürlich vom Gewicht aber noch viel mehr vom Durchmesser ab. Ein dünnes schweinefilet 1kg trocknet natürlich schneller durch als 1kg Krustenbraten. Ich schneide immer möglichst gleichmäßige Stücke die überall möglichst gleich dick sind dann gilt, dass der schinken fertig ist wenn er genau 35% Gewicht verloren hat. So einfach könnt ihr da sicher sein, wann er fertig ist. Danach am besten vakuumverpacken und im Kühlschrank lagern, dass er nicht weiter austrocknet, wenn ihr ihn nicht gleich esst.
    Ich mache das übrigens alles im normalen, sauberen Kühlschrank. Da hängen die hinten drin und stören nicht bis sie fertig sind. Als ausgangsgewicht würde ich Stücke von ca. 250g empfehlen und schweinefilet. Ist am einfachsten und geht schnell. Wichtig ist nur dass die Stücke frei hängen und nichts anderes berühren.

    • Hallo Robert,
      ich denke, da zählen auch jede Menge Erfahrungswerte rein.
      Als Richtwerte hatte ich die angegebenen Zeiten mit etlichen Leuten abgesprochen, die bereits Schinken getrocknet haben.
      Das mit der Reifung / Trocknung im Kühlschrank ist mir neu. Allerdings ist das bei mir eher nicht möhlich. Erstens sind die Fächer nicht hoch genug, zweitens ist der Kühlschrank bei uns immer völlig unterschiedlich gefüllt, sodass nie sicher gestellt wäre, dass die Stücke frei hängen.
      Dennoch danke für Deine Anregungen. Damit kann bestimmt der eine oder andere etwas anfangen.
      LG, Sabo

  15. Hallo sabolein,
    kann ich den Schinken auch im Räucherofen räuchern oder nur an der Luft 10 Tage trocknen?
    Und wenn ja,wie lange müsste er dann räuchern?
    Wie lange ist der Schinken bei deiner Lufttrocknung haltbar?
    LG Nadine

    • Hallo Nadine,
      mit Räuchern habe ich leider keine Erfahrung, daher kann ich zum Räucherofen nichts sagen.
      Die Haltbarkeit vom luftgetrocknetetn Schinken konnte ich bislang nie vollständig dokumentieren, weil er immer viel zu schnell alle war.
      Nicht angeschnitten und bei der richtigen temperatur ist er aber einige EWochen bis Monate haltbar.
      LG, Sabo

  16. Hallihallo,
    ich hab den Schinken heute nach 22Tagen endlich angeschnitten. Hätte noch etwas länger gekonnt, aber egal.
    Bei mir Kan der Zucker etwas durch, der Schinken schmeckt etwas süßlich und roch noch etwas nach rohem Fleisch. Aber ansonsten war er genauso saftig wie ich es von Opa noch kenne.
    Bein nächsten Schinken etwas mehr Salz und länger in der Garage hängen lassen.
    P. S. Für kleinere Stücke bis 1,2kg braucht ihr keine Strumpfhose zerschnippeln. Da reichen auch Damenperlonstrümpfe. 😁

  17. Ein noch besserer Geschmack erzielt man, wenn man das trocken gepökelte Fleisch während des Trocknens über Buchenholspänen räuchert. Dazu verwende ich einen Säulengrill mit rundem Gitter, befülle den Aschekasten mit den Spänen, stelle den Grill auf
    Steine und platziere darunter 2 Dosen mit Brennpaste.
    Das Fleisch wird auf das Gitterrost gelegt und mit
    einem umgestülten Topf abgedeckt, damit der lauwarme Rauch den Schinken umhüllt. Besonders gut
    geeignet ist dieses Verfahren für die Sommermonate, da das Problem der Kühlung wegfällt, wenn man das Fleisch sofort nach dem Pökeln räuchert. Besonders gut gelingt dies, wenn man schweinefiletköpfe auf diese Weise räucher. Guten Appetit.

    • Wenn man das Fleisch gleich nach dem Pökeln Räuchert ist er nicht mehr luftgetrocknet, da der Rauch den Schinken äußerlich verschließt (rauchharz) und der Schinken dadurch nicht mehr weiter an der Luft durchreift, zudem ist dein verfahren auch wenn es gehen mag nichts für Sommermonate , so wie das Rezept ist wird der Schinken kalt geräuchert heißt im Schnitt eine Temperatur von 10 bis 16 Grad das hast du im Sommer nicht.

  18. Du kannst übrigens den Zucker auch mit dem Salz und den Gewürzen mischen und es gleich im ganzen Pökeln lassen , ca. 4 Tage bei 1 kg bzw. pro cm fleich 1 Tag wobei es egal ist, du kannst das fleich auch Vakuumiert liegen lassen je länger umso besser.dann eine Stunde Wässern,abtupfen zum trocknen aufhängen 😉 (ich hab mir ein Holzgestell gebaut 60x60x60 und es mit einem feinen Fliegengitter verkleidet.

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