Zerpflücktes Schwein = Pulled Pork

Frikassee heißt bei uns im Normalfall auch gerne mal “Zerbombtes Puttchen” aber beim Pulled Pork stimmt die Übersetzung “Zerpflücktes Schwein” ja wenigstens.
Ich gestehe, ich gucke unglaublich gern auf DMAX die “BBQ-Pitmaster” und eine der ständig anstehenden Disziplinen ist Pulled Pork. Super, jedes Mal lieg ich sabbernd vor den Bildern und ärgere mich, dass wir keinen Smoker haben. Wie es der Zufall wollte, lief mir allerdings letzte Woche ein fast 2 Kilo Stück schön marmorierter Schweinenacken über den Weg und der musste dran glauben.


Ich habe mich bald dumm und dusselig nach einem Rezept gesucht und bin dann bei einer bekannten Plattform für Hobbyköche fündig geworden, dass PP sehr wohl auch im Ofen zuzubereiten ist. Also, ran an den Speck, bzw den Nacken.

Da das Tier als TK-Ware hier ankam (es hatte den Umweg über meine Mutter genommen, die es nach dem Einkauf eingefroren hatte) dachte ich mir, es könne ja gerne im Rub auftauen. Schadet ja bestimmt nicht, wenn es sich etwas länger darin tummelt.

Ich hatte natürlich kein fertiges Grillgewürz, also hab ich meinen Gewürzschrank durchforstet und:
Kreuzkümmel, Senfkörner, Pfefferkörner, Zimt, Paprika, Cayenne-Pfeffer, Rauchsalz und ordentlich braunen Zucker genommen, in den Mixer geworfen und gut durchgemixt. Das Rauchsalz vorsorglich, weil ein wenig Rauchgeschmack sein muss, sonst schmeckt es nach Schweinebraten und nicht nach PP. Der Zucker gehört dazu, weil ich finde, dass PP ein wenig süßlich schmecken muss.
Das Fleisch wurde damit eingerieben und fest in Frischhaltefolie gewickelt. Dann durfte es kanpp 36 Stunden lang beim Marinieren auftauen oder andersrum. 12 Stunden sind schon Minimum, je länger, um so besser. Wer eine Fleischspritze besitzt und Angst hat, dass das Fleisch bei der langen Garzeit zu trocken werden könnte, kann es gerne noch vor dem Garen mit der Mop-Sauce spritzen.

Außerdem braucht man pro Kilo PP noch 500 ml Apfelsaft und 300 ml Gemüsebrühe (mit Bumms, also doppelt konzentriert) sowie wieder einmal 2 -3 Esslöffel braunen Zucker. Weißer geht auch … Die Flüssigkeit kommt in eine Schale / Auflaufform unter Das Fleisch, was sich nun in den nächsten Stunden unaufgeregt auf dem Rost tummelt.
Nachdem ich rausgefunden hatte, wo in etwa in meinem Ofen 120 Grad einzustellen sind, durfte das Fleisch mittags um 12:00 Uhr in den Ofen. Versehen mit einem Fleischthermometer für die richtige Temperaturmessung. Sollte das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank kommen, dann plant noch eine Stunde mehr ein, ansonsten legt den Batzen einfach schon 1-2 Stunden vorher in die Küche. Wichtig: Bitte die Folie abmachen, 6 Stunden gegarte Frischhaltefolie ist keine Delikatesse! Und alles, was aus dem Fleisch an Saft abgegeben wird kann einfach mit in die Mop-Sauce (das Apfelsaft-Brühe-Gemisch) gegossen werden.

Ofen zu, Erstmal nicht mehr dran denken. Immer mal reingucken ist erlaubt, aber Ofen aufmachen ist keine gute Idee, weil der sich ja wieder aufheizen muss bla bla bla…

Die Kerntemperatur vom Fleisch steigt stetig …

Bei ca 60 Grad kann das Fleisch das erste Mal mit der Soße begossen werden (Moppen, deswegen Mop-Soße) aber bitte nicht öfter als ein Mal pro Stunde.

Nicht wundern, das Fleisch hat 2 Mal dien unangenehme Eigenschaft, eine Stunde lang die Tempratur zu halten beziehungsweise wieder 1-2 Grad kühler zu werden. Das Ding nennt sich Plateauphase und im Netz finden sich ausreichend Erklärungsversuche, warum das so ist.
Tja, eigentlich hieß es im Rezept, dass 3-4 Stunden pro Kilo Fleisch an Garzeit einzurechnen sind. Und: das stimmt. Meine 1,7 Kilo tummelten sich fast 8 Stunden im Ofen, bis sie endlich eine Kerntemperatur von 90 Grad hatten.

Anschließend hab ich den Brocken in Alufolie gewickelt, in eine Kühltasche gepackt (welch Paradoxon – Kühltasche zum Warmhalten – eigentlich müsste sie ja Isolationstasche heißen) und dort muss es mindestens 1 Stunde ruhen. 2-3 Stunden sind auch überhaupt kein Problem.

Anschließend wird der ausgetretene Bratensaft in die übriggebliebene Mop-Sauce gekippt und das Fleisch mit 2 Gabeln zerrissen. Ein paar Kellen Sauce dazugeben, vermischen und servieren.

Bei uns gabe es Cole Slaw und karamelisierte Balsamico-Zwiebeln dazu.

Das Brötchen wird mit Barbecue-Sauce nach Wahl bestrichen, mit Salat, Fleisch und Zwiebeln belegt und dann einfach genossen. Es ist eine verdammt lange Wartezeit und es gibt sicherlich Gerichte, die deutlich schneller gehen, aber es lohnt sich.