Frühstücksbrötchen mit süßem Starter

Meine Frühstücksbrötchen mit süßem Starter sind das Ergebnis davon, dass ich mich seit Wochen dauernd auf dem Blog „Hefe und mehr“ von Stefanie herumtreibe. Nach etlichen erprobten Rezepten von dort habe ich mich getraut, ein eigenes Rezept zu entwickeln.

Ich muss wohl dazu sagen, dass die Frühstücksbrötchen mit süßem Starter nichts mit schnellen Brötchen zu tun haben. Alleine das Ansetzen des süßen Starters dauert schon gut und gerne zwei tage mit nicht unwesentlichem Aufwand. Aber es lohnt sich. Und wenn er einmal aktiv ist und man ihn pflegt, dann ist er eine sehr willkommene Ergänzung zum langsamen Backen. Das genaue Procedere hat Stefanie auf ihrem Blog prima beschrieben, sodass ich euch einfach bitte, ihrer Anleitung zu folgen.

Frühstücksbrötchen mit süßem Starter

für 15 Brötchen

100 Gramm Süßer Starter aus dem Kühlschrank
100 Gramm Mehl
50 ml Wasser
(oder 250 Gramm fertiger, frisch gefütterter und gegangener süßer Starter)

500 Gramm Mehl (550 oder 405)
300 ml Wasser (eventuell mehr, je nachdem, wie gut das Mehl Wasser aufnimmt)
2 Gramm frische Hefe
5 Gramm Rübensirupamazon_logo (oder Honig)
1 Eigelb
10 Gramm Salz
10 Gramm Schweineschmalz (oder Butterschmalz)

Da ich meinen süßen Starter im Kühlschrank stehen habe, habe ich ihm 100 Gramm genommen, mit 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser (rund 50 Grad warm) zu einem festen Teig verknetet und rund 4 Stunden bei 30 Grad gehen lassen, bis er sich mehr als verdoppelt hatte. Solltet ihr die „Anzucht“ des süßen Starters gerade abgeschlossen haben, könnt ihr davon 250 Gramm nehmen und direkt weiter machen.

In meiner Rührschüssel habe ich die Hefe im Wasser aufgelöst (ernsthaft 2 Gramm),

Rübensirup hinzu gegeben

und den süßen Starter ebenfalls. Darauf kamen dann erst Mehl, Eigelb, Salz und Schmalz. Weil der Teig sowieso über Nacht im Kühlschrank gehen sollte, habe ich kaltes Wasser genommen, damit er mir nicht explodiert.

Das Kneten des Teiges hab ich geflissentlich meiner Küchenmaschine überlassen. Denn so lange wollte ich dann doch nicht stehen und von Hand kneten. Die Maschine hat erst auf langsamer Stufe 5 Minuten alle Zutaten verknetet. Ich habe mit 250 ml Wasser angefangen und die menge gesteigert. Am Ende war ich bei 310 Milliliter Wasser auf die Menge an Teig. das hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Wie feucht der süße Starter ist, wie gut das Mehl Wasser aufnimmt, wie groß das Eigelb ist und so weiter.
Nachdem alle Zutaten verknetet waren, durfte die Maschine noch weitere 7 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit kneten, damit sich eine vernünftige Glutenstruktur entwickelt. Auch hier wieder der Hinweis auf Stefanies Blog zur Feststellung der Glutenentwicklung. Mein Teig hatte eine mittlere Glutenentwicklung, weil ich schon ein paar „Löcher“ in den Brötchen haben wollte.

Der Teig ist leicht klebrig, aber nicht butterweich.

Jetzt durfte der Brötchenteig in eine geölte Schüssel mit Deckel.

nachdem ich ihn noch rund 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen hatte, wanderte er für 12 Stunden (okay, es waren 13) in den Kühlschrank.


Am nächsten Morgen habe ich den Teig auf die sehr gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt und 15 Teiglinge abgeteilt.

Die Teiglinge habe ich nicht gewogen, aber wenn ich die Zutaten überschlage und teile, sollte ein Brötchenrohling ca. 70 Gramm wiegen. Die Teigportionen habe ich rund geschliffen und mit dem Saum nach oben abgedeckt 35 Minuten gehen lassen.

In der Zeit durfte der Ofen auf 250 Grad vorheizen.

Nach dem gehen habe ich die Brötchen mit dem Saum nach unten auf das (heiße) Backblech gesetzt, mit einer Schere kreuzweise eingeschnitten

und in den Ofen geschoben. Eine gute Tasse kaltes Wasser in die Fettpfanne gegossen macht ordentlich Dampf, den die Frühstücksbrötchen auch brauchen.
Nach 20 minuten konnte ich die Ofentür einmal kurz öffnen, um den restlichen Dampf abzulassen und weitere fünf Minuten backen.

Dann waren sie endlich fertig.

Beim Anschnitt konnte ich das Ergebnis bewundern.

So wollte ich das haben. Nicht zu viele große Löcher aber schon ein paar größere Löcher in denen sich der Frischkäse oder die Butter tummeln kann.

Klar, sie brauchen ihre Zeit und es ist ganz gewiss kein Rezept für jeden Tag – aber fürs Wochenende durchaus geeignet. Oder unter der Woche mit viel Zeit. Kann ja auch mal sein.

Die Brötchen bekommen bei mir keine knusprige Kruste, was ich dem nicht Vorhandensein von Umluft zuschreibe. Sie machen eher einen bagelähnlichen Eindruck. Das stört mich aber herzlich wenig.

Frühstücksbrötchen mit süßem Starter

Frühstücksbrötchen mit süßem Starter

Ingredients

  • 100 Gramm Süßer Starter aus dem Kühlschrank
  • 100 Gramm Mehl
  • 50 ml Wasser
  • (oder 250 Gramm fertiger, frisch gefütterter und gegangener süßer Starter)
  • 500 Gramm Mehl (550 oder 405)
  • 300 ml Wasser (eventuell mehr, je nachdem, wie gut das Mehl Wasser aufnimmt)
  • 2 Gramm frische Hefe
  • 5 Gramm Rübensirup (oder Honig)
  • 1 Eigelb
  • 10 Gramm Salz
  • 10 Gramm Schweineschmalz (oder Butterschmalz)

Instructions

  1. Süßen Starter entweder frisch abnehmen oder auffrischen und gehen lassen, bis er sein Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat.
  2. Hefe in Wasser auflösen
  3. Alle Zutaten ca. 5 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit verkneten lassen
  4. Wasser evtl. nachgeben
  5. Anschließend auf mittlerer Geschwindigkeit weiter 7 - 8 Minuten bis zur mittleren Glutenentwicklung verkneten
  6. Teig ist leicht klebrig
  7. Teig in eine geölte Schüssel geben
  8. ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur "anspringen" lassen
  9. 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen
  10. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen
  11. 15 Portionen abteilen
  12. Teig nicht zu sehr bearbeiten, damit er nicht zu sehr entgast wird
  13. 15 Brötchenkugeln schleifen und mit dem saum nach oben abgedeckt 35 Minuten gehen lassen
  14. Ofen auf 250 grad vorheizen
  15. Brötchen umdrehen und mit einer Schere kreuzweise einschneiden
  16. Auf das vorgeheizte Backblech legen und bei 250 Grad in den ofen schieben
  17. ausreichend schwaden (Dampf zuführen, eine Tasse kaltes Wasser in die Fettpfanne gießen)
  18. Brötchen 25 Minuten backen, nach 20 Minuten den Dampf ablassen
Recipe Management Powered by Zip Recipes Plugin
http://www.sabotagebuch.de/2017/03/29/fruehstuecksbroetchen-mit-suessem-starter/

Merken

{lang: 'de'}
sabolein
Folge mir

sabolein

Schön, dass Du hier bist.
Auf "sabo(tage)buch" schreibe ich zu vielen unterschiedlichen Themen.
Neben Alltäglichem findest Du hier jede Menge Rezepte aus unterschiedlichen Bereichen wie Low Carb, Crockpot/Slowcooker, Hefeteig, Pastagerichte und und und. Ich koche und backe aus Spaß und Freude.
Ehrliche Produktreviews sind ein weiterer Teil meines Blogs.
Und manchmal schreibe ich auch einfach nur über Dinge, die mir gerade durch den Kopf gehen.
sabolein
Folge mir

sabolein

Schön, dass Du hier bist. Auf "sabo(tage)buch" schreibe ich zu vielen unterschiedlichen Themen. Neben Alltäglichem findest Du hier jede Menge Rezepte aus unterschiedlichen Bereichen wie Low Carb, Crockpot/Slowcooker, Hefeteig, Pastagerichte und und und. Ich koche und backe aus Spaß und Freude. Ehrliche Produktreviews sind ein weiterer Teil meines Blogs. Und manchmal schreibe ich auch einfach nur über Dinge, die mir gerade durch den Kopf gehen.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

This Blog will give regular Commentators DoFollow Status. Implemented from IT Blögg

Hier werden sie nicht nur gebacken, sondern auch genutzt. Cookies erleichtern die Bereitstellung dieser Webseite. Mit der Nutzung dieser Webseite erklären Sie sich mit dem Einsatz von Cookies einverstanden. Mehr Informationen

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close