Falsches Filet hat für mich bislang immer eine gewisse Herausforderung dargestellt. Jetzt habe ich es Sous Vide garen können und möchte Euch gerne an dem Ergebnis und der Garmethode teilhaben lassen.
Sous Vide ist keine neue Garmethode, wohl aber ziehen immer mehr Sous Vide Sticks in die privaten Haushalte ein, sodass es daheim schon als neuere Methode daherkommt. Doch was ist das überhaupt?
Wikipedia weiß Rat:
Als Vakuumgaren oder Sous-vide (suːˈviːd; französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C. Das Vakuumgaren ist eine Variante des Niedrigtemperaturgarens, die den höheren Wärmeaustausch (im Vergleich zum Backofen) von einem Wasserbad oder temperaturgeregelten Dampf nutzt.
Da mich Kochmethoden und Küchengadgets immer reizen, habe ich mir also sowohl einen Sous Vide Stick
, als auch einen Vakuumierer zugelegt.
Und die Experimentierküche war wieder eröffnet. Als Auftakt gab es Hüftsteak, von dem ich schon schwer begeistert war.
Jetzt soll also das falsche Filet baden gehen. Na gut, let’s give it a try!
Falsches Filet Sous Vide (Low carb / Keto / LCHF)
ca. 1 kg falsches Filet vom Rind
Salz
Pfeffer
Butter
Fett zum Anbraten
oder Gewürze nach Wahl
Zeit und Wasser sind auch essentielle Zutaten.
Mein falsches Filet habe ich medium rare mit Tendenz zu medium gegart und es wird als Aufschnitt genutzt.
Zubereitung und Sous Vide Garen
Ich nehme größere Stücke Fleisch immer schon mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sie sich an die neue Umgebung gewöhnen können. Oder vielleicht doch, damit sie eher Zimmertemperatur annehmen?
Zuerst wird das Fleisch gewaschen, trockengetupft und pariert, also von den Silberhäuten und anderen Anhängseln befreit.
Ich habe mich für eine ganz schlichte Würzung mit Salz und Pfeffer entschieden.
Das falsche Filet kam in den vakuumbeutel und ich habe noch ein wenig Butter um das Fleisch rundrum verteilt. Anschließend wird es vakuumiert und schon ist es fertig für das stundenlange Wasserbad.
In der Zwischenzeit durfte der Sous Vide Stick das Wasser auf 54 Grad aufheizen. Meine Garzeit habe ich mit 4:15 Stunden veranschlagt, weil ich noch einiges nebenbei zu erledigen hatte.
Da die Temperatur nicht über die 54 Grad gehen kann, hätte ich auch 6 oder 8 Stunden einstellen können. Aber die Garzeittabellen sprachen bei einem Stück Rind mit einer Dicke von 7 cm von 4,5 Stunden für meinen gewünschten Gargrad und da das Fleisch nicht an allen Stellen gleichmäßig dick ist, habe ich mich für die 4:15 entschieden.
Den Sous Vide Stick habe ich in meinen Schnellkochtopf gehängt, weil der schwer ist, hoch genug und man ihn nicht einfach mal so umwischen kann. Außerdem konnte der Stick hier gut befestigt werden.
Auf gehts. Also für das Fleisch. Wir haben hier in der Zwischenzeit Hecken geschnitten und geschreddert, ich hab mein Auto ausgesaugt und die Autofenster geputzt… über 4 Stunden sind halt einiges an zeit. Den Stick habe ich unbeobachtet gelassen. Hin und wieder habe ich den Wasserstand gecheckt, aber der hat sich fast nicht verändert.
Nach der angegebenen Zeit piepste mein Sous Vide Stick und das Fleisch war gegart.
Fertiggaren vom falschen Filet
Jetzt mal ernsthaft – das Fleisch, so aus dem Wasserbad genommen, sieht nicht wirklich ansprechend aus. Es ist gräulich und irgendwie … nicht ansprechend.
Den Bratensaft (darf man das hier so nennen? ) habe ich nicht weggekippt, sondern in der Tüte gelassen. Heute kam er zu den Rouladen, die ich nebenbei noch gemacht habe. Für den geplanten Aufschnitt vom falschen Filet braucht es keine Sauce. Aber in eine heiße Pfanne mit Bratöl einem Hauch Butter (damit das Fleisch schöner und vor allem schneller bräunt) war noch nötig.
Ich habe das Stück rundrum kurz aber knackig angebraten, zwischen 30 und 60 Sekunden pro Seite.
Da ich wusste, dass das Fleisch noch in die Pfanne kommt, habe ich mich auch für die Gartemperatur von 54 Grad, also rare /medium rare entschieden. Durch das Anbraten wird ja nochmal externe Hitze zugeführt.
Jetzt muss das Stück falsches Filet nur noch abkühlen… und das mir, wo ich ja soooo geduldig bin.
Tja, ich gebe es zu, es war noch nicht ganz durchgekühlt, als ich es angeschnitten habe, aber warm war es auch nicht mehr. Und gerade weil es noch nicht kühlschrankkalt war, ist natürlich noch Fleischsaft ausgetreten.
Nur etwas Fleur de Sel drauf, und schon ist es noch leckerer.
Falsches Filet ist von einer Mittelsehne durchzogen, wie man auf den Bildern gut sehen kann. Selbst die stellt beim Essen kein Problem dar. Das Fleisch ist zwart, saftig und geschmackvoll.
Zutaten
- ca. 1 kg falsches Filet vom Rind
- Salz
- Pfeffer
- Butter
- Fett zum Anbraten
- oder Gewürze nach Wahl
- Zeit und Wasser sind auch essentielle Zutaten.
Anleitung
- Fleisch ca. 1 Std vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
- Fleisch waschen, trocken tupfen und parieren
- Fleisch würzen
- gewürztes Fleisch mit etwas Butter vakuumieren
- Sous Vide Stick vorbereiten (Topf mit Wasser füllen, Stick einhängen, Temperatur und Garzeit einstellen)
- Stick für medium rare auf 54 Grad und 4:15 Stunden stellen (länger geht auch)
- vakuumiertes Fleisch in den topf legen und garen lassen
- Nach Ende der Garzeit Fleisch entnehmen
- Bratensaft entweder für eine Sauce nutzen oder anderweitig verwenden
- Fleisch in einer heißen Pfanne runrum anbraten
- Fleisch noch ein paar Minuten ruhen lassen, wenn es als Mahlzeit gedacht ist
- oder Fleisch auskühlen lassen und als Aufschnitt verwenden
Sieht trotzdem lecker aus, obwohl es falsches Filet ist 🙂
Vielen Dank, für diese wirklich super Erläuterung über die Zubereitung. So eine genaue und detaillierte Beschreibung habe ich sonst nirgends gefunden. Bin begeistert. Das Resultat sieht fantastisch aus.
Vielen lieben Dank für Dein Feedback und guten Appetit.
LG, sabo
Hallo, auch ich bin begeistert von dieser Anleitung ! Ich arbeite schon über ein Jahr mit dem Sous Vide Stab das ist eine super Sache . Jetzt werden auch meine Steaks. Danke.