Nachdem ich schon die Brioche im Matschbrötchen-Style gemacht hatte, musste unbedingt noch eine Low Carb Version des Ganzen her. Ich habe immer wieder hin und her überlegt, wie sich meine Idee am besten realisieren lassen würde. Aber so richtige Brötchen dafür zu backen, irgendwie ging das immer nach hinten los. Entweder waren sie zu fest, zu dunkel, zu brotig – einfach nicht passend. Deswegen sind es am Ende Matschbrötchen-Muffins (Low Carb) geworden. So kann sich wahrscheinlich jeder etwas darunter vorstellen.
Die Teigfindung war jetzt auch noch mal ein Ding für sich. Mit Kokosmehl wollte ich nicht unbedingt arbeiten, mein Mandelmehl war alle und ich wartete auf Neues. Was für ein Hickhack!
Aber jetzt steht das Rezept und es funktioniert.
Für den Teig:
1 Esslöffel Naturjoghurt
1 Teelöffel weiche Butter
60 Gramm Mandelmehl
1 Ei
1 Eigelb (das Eiweiß braucht ihr später)
1/2 Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz
ca. 20 Gramm Xylit / Xylitol 
Für die Füllung:
1 Eiweiß
20 ml kaltes Wasser
80 Gramm Xylit / Xylitol
1 Messerspitze Weinsteinbackpulver oder 2 bis 3 Tropfen (!!!) Essig
Für die Glasur:
50 Gramm konforme Schokolade
1 Teelöffel Butter, Ghee oder Kokosöl
Die Muffins (3 Stück) werden auf die herkömmliche Art und Weise gebacken. Dafür habe ich das Ei mit dem Eigelb, Xylit und einer Prise Salz hellgelb aufgeschlagen
Anschließend Joghurt und Butter eingerührt und zum Schluss das Mandelmehl und das Backpulver eingemixt.
Der Teig wurde in 3 Muffinformen gefüllt
und durfte bei 170 Grad rund 15 bis 20 Minuten backen. Die Backzeit hängt von den Muffinformen, dem Ofen und der Teigmenge ab. Macht auf jeden Fall eine Stäbchenprobe, um zu sehen, ob die Muffins durch sind.
Nachdem die Muffins ausgekühlt waren, habe ich 50 Gramm Schokolade mit 1 TL Kokosöl geschmolzen
und die Muffins damit überzogen.
Während die Schokolade wieder abkühlen durfte, damit ich die Matschbrötchen-Muffins fertig stellen kann, konnte ich mich „in aller Seelenruhe“ der Füllung widmen.
Dafür habe ich die Zutaten alle zusammen in eine Schüssel gegeben und die Schüssel kam in ein Wasserbad.
Hier mit dem Handmixer gut und gerne 7 Minuten lang aufschlagen bis die Baisermasse (nichts anderes ist es) rund 70 Grad hat. Man merkt die Temperatur ohne entsprechendes Thermometer vorwiegend daran, dass sie wunderbar fluffig wird, anfängt zu glänzen und Spitzen zieht.
Dann kann die Schüssel aus dem Wasserbad genommen werden und es wird weiter gerührt. Ich durfte also noch weitere gute fünf Minuten rühren, bis die Baisermasse wieder Zimmertemperatur hatte.
Uff – das macht schon ordentlich Krach! Aber wer das eine will, muss das andere eben hinnehmen.
Aufgeschnitten sieht man, dass das Mandelmehl auch eher dunkel daherkommt. Aber das war mir dann jetzt letztendlich egal. Hauptsache, es schmeckt so, wie gewünscht.
Die Masse muss nicht in einen Spritzbeutel, sie kann auch mit dem Löffel aufgetragen werden. Aber Spritzbeutel mit Sterntülle macht so herrlich dekadente Muster.
Noch eben wieder zusammen setzen, und das war es dann auch schon!
Aus der restlichen Masse mache ich jetzt einfach ein paar Baiser, die werden schon noch irgendwie alle.
Aber die Matschbrötchen-Muffins machen sich schon so ganz nett – vor allem in meinem Bauch.
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)
Zutaten
Für den Teig
- 1 Esslöffel Naturjoghurt
- 1 Teelöffel weiche Butter
- 60 Gramm Mandelmehl
- 1 Ei
- 1 Eigelb (das Eiweiß braucht ihr später)
- 1/2 Teelöffel Backpulver
- 1 Prise Salz
- ca. 20 Gramm Xylit / Xylitol zu Puder gemahlen
Für die Füllung
- 1 Eiweiß
- 20 ml kaltes Wasser
- 80 Gramm Xylit / Xylitol zu Puder gemahlen
- 1 Messerspitze Weinsteinbackpulver oder 2 bis 3 Tropfen (!!!) Essig
Für die Glasur
- 50 Gramm konforme Schokolade
- 1 Teelöffel Butter, Ghee oder Kokosöl
Anleitung
Muffins
- Ei mit Eigelb und Xylit hellgelb aufschlagen
- Joghurt, Butter und Salz dazugeben und vermischen
- Mandelmehl und Backpulver ebenfalls hinzugeben und vermischen
- Teig auf 3 Muffinformen aufteilen
- bei 170 Grad zwischen 15 und 20 Minuten backen (Stäbchenprobe!)
- Muffins auskühlen lassen
- Schokolade mit Kokosöl schmelzen und Muffins damit überziehen
Creme
- Eiweiß mit Wasser, Xylit und Weinsteinbackpulver in eine Schüssel geben
- Schüssel in ein Wasserbad setzen
- Rund 7 Minuten bis auf 70 Grad aufschlagen
- Eischnee aus dem Wasserbad nehmen
- weiter schlagen bis die Masse Zimmertemperatur erreicht hat
- in einen Spritzbeutel füllen
Zusammen setzen
- Ausgekühlte Muffins aufschneiden
- Baisermasse mit dem Spritzbeutel oder einem Löffel auftragen
- Deckel wieder aufsetzen