Nachdem ich schon die Brioche im Matschbrötchen-Style gemacht hatte, musste unbedingt noch eine Low Carb Version des Ganzen her. Ich habe immer wieder hin und her überlegt, wie sich meine Idee am besten realisieren lassen würde. Aber so richtige Brötchen dafür zu backen, irgendwie ging das immer nach hinten los. Entweder waren sie zu fest, zu dunkel, zu brotig – einfach nicht passend. Deswegen sind es am Ende Matschbrötchen-Muffins (Low Carb) geworden. So kann sich wahrscheinlich jeder etwas darunter vorstellen.

Die Teigfindung war jetzt auch noch mal ein Ding für sich. Mit Kokosmehl wollte ich nicht unbedingt arbeiten, mein Mandelmehl war alle und ich wartete auf Neues. Was für ein Hickhack!
Aber jetzt steht das Rezept und es funktioniert.

Für den Teig:

1 Esslöffel Naturjoghurt
1 Teelöffel weiche Butter
60 Gramm Mandelmehl*
1 Ei
1 Eigelb (das Eiweiß braucht ihr später)
1/2 Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz
ca. 20 Gramm Xylit / Xylitol * zu Puder gemahlen

Für die Füllung:

1 Eiweiß
20 ml kaltes Wasser
80 Gramm Xylit / Xylitol * zu Puder gemahlen
1 Messerspitze Weinsteinbackpulver oder 2 bis 3 Tropfen (!!!) Essig

Für die Glasur:
50 Gramm konforme Schokolade
1 Teelöffel Butter, Ghee oder Kokosöl

Die Muffins (3 Stück) werden auf die herkömmliche Art und Weise gebacken. Dafür habe ich das Ei mit dem Eigelb, Xylit und einer Prise Salz hellgelb aufgeschlagen
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)

Anschließend Joghurt und Butter eingerührt und zum Schluss das Mandelmehl und das Backpulver eingemixt.
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)

Der Teig wurde in 3 Muffinformen gefüllt
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)

und durfte bei 170 Grad rund 15 bis 20 Minuten backen. Die Backzeit hängt von den Muffinformen, dem Ofen und der Teigmenge ab. Macht auf jeden Fall eine Stäbchenprobe, um zu sehen, ob die Muffins durch sind.
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)

Nachdem die Muffins ausgekühlt waren, habe ich 50 Gramm Schokolade mit 1 TL Kokosöl geschmolzen
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)

und die Muffins damit überzogen.
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)

Während die Schokolade wieder abkühlen durfte, damit ich die Matschbrötchen-Muffins fertig stellen kann, konnte ich mich „in aller Seelenruhe“ der Füllung widmen.
Dafür habe ich die Zutaten alle zusammen in eine Schüssel gegeben und die Schüssel kam in ein Wasserbad.
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)

Hier mit dem Handmixer gut und gerne 7 Minuten lang aufschlagen bis die Baisermasse (nichts anderes ist es) rund 70 Grad hat. Man merkt die Temperatur ohne entsprechendes Thermometer vorwiegend daran, dass sie wunderbar fluffig wird, anfängt zu glänzen und Spitzen zieht.
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)

Dann kann die Schüssel aus dem Wasserbad genommen werden und es wird weiter gerührt. Ich durfte also noch weitere gute fünf Minuten rühren, bis die Baisermasse wieder Zimmertemperatur hatte.
Uff – das macht schon ordentlich Krach! Aber wer das eine will, muss das andere eben hinnehmen.
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)

Aufgeschnitten sieht man, dass das Mandelmehl auch eher dunkel daherkommt. Aber das war mir dann jetzt letztendlich egal. Hauptsache, es schmeckt so, wie gewünscht.
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)

Die Masse muss nicht in einen Spritzbeutel, sie kann auch mit dem Löffel aufgetragen werden. Aber Spritzbeutel mit Sterntülle macht so herrlich dekadente Muster.
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)

Noch eben wieder zusammen setzen, und das war es dann auch schon!
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)

Aus der restlichen Masse mache ich jetzt einfach ein paar Baiser, die werden schon noch irgendwie alle.
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)

Aber die Matschbrötchen-Muffins machen sich schon so ganz nett – vor allem in meinem Bauch.
Matschbrötchen-Muffins (Low Carb)